15


способность конкурсанта следовать заявлен- ному рецепту, оформление и композицию блюд, профессионализм исполнения, вкус блюда и соответствие конкурсной тематике.


При выборе победителя конкурса «Лучший бармен» жюри руководствовалось суммой баллов по итогам трех соревнований, где бармены демонстрировали знание теории и показывали свое мастерство — выполняли практическое задание. Естественно, победи- тель должен был заработать высшие баллы на показательном выступлении. Тестирование касалось вопросов миксологии, организации обслуживания и управления баром. Прак- тическое же задание состояло из слепой дегустации чистых напитков и коктейлей, а также оформления, подачи и рецептуры коктейля. Показательное выступление оце- нивалось по 21 параметру, среди которых организация рабочего места, вид, аромат и вкус коктейля, соблюдение технологии при- готовления кофе, правильность подачи пива и пенообразования в бокале.


Участники конкурса «Лучший официант» готовили фрагмент свадебного стола на че- тыре персоны. Официанты выступали в своей форме, используя собственное столовое белье, тарелки, специальные столовые приборы, декантер, бокалы для белого/красного вина, для воды и соков, бокалы и рюмки для креп- ких алкогольных напитков, а также элементы декора. Конкурсный стол должен был быть сервирован за 15 минут до начала соревно- ваний и до конца дня открыт для просмотра гостями конкурса. Во время презентации свадебного стола жюри задавало участникам по пять профессиональных вопросов на тему сервиса и возможных ситуаций в процессе обслуживания клиентов. Последним заданием было декантирование вина, сопровождавшее- ся комментариями. Жюри оценивало знание теории ресторанного дела, внешний вид конкурсанта, технику работы при накрытии свадебного стола, технику работы с подноса- ми, креативность в исполнении сервировки, аккуратность и скорость работы с учетом выбранных предметов сервировки.


Соревнование «Лучший бариста» являлось


городским этапом мирового чемпионата бариста (World Barista Championship). Кон- курсная комиссия оценивала правильность приготовления и сервировки эспрессо, капучино и авторского напитка, вкусовые качества кофе, рабочее место бариста до и после начала работы, уровень мастерства при работе с техникой.


В процессе соревнований «Лучший кар- вингист» (специалист по художественной нарезке овощей) разрешалось использовать зубочистки и деревянные шампуры для скре- пления отдельных частей, но были запреще- ны каркасы, посуда и другие декоративные элементы. Жюри оценивало внешний вид и художественный уровень презентации выставочного изделия, его эстетичность, оригинальность. Свою роль играли, конечно, степень сложности и качество резки, а также мастерство в воплощении идеи компози- ции — сбалансированность, уместные про- порции и масштабы, законченность рисунка, отсутствие излишнего расцвечивания и утяжеления конструкции.


Помимо конкурсных выступлений гости соревнований могли посмотреть кулинар- ные мастер-классы членов Национальной гильдии шеф-поваров России, проходившие при поддержке METRO Cash & Carry. В один из конкурсных дней мастер-класс показывал Роман Степаненко, бренд-шеф московской компании «Система БИТ 2000» (сети ресто- ранов «Каза Ностра», «Дон Марше», «Суши Тун», «Кафе Тун» и прочие) — он готовил пасту из рагу из молодого барашка на основе томатного соуса, тосканский томатный суп с морепродуктами и средиземноморскую рыбу дораду в соусе из белого вина. В другой конкурсный день выступал Александр Му- равлев, шеф-повар московского ресторана «Зарубежье». Интервью с ним можно прочи- тать на стр. 80-85 нашего журнала, а мастер- класс посмотреть на стр. 90-94. Интервью с Романом Степаненко и его мастер-классы планируются к публикации в ближайших номерах.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132