83


Мне важно вывести рус-


скую кухню на уровень ев- ропейской. Не в горшках подавать борщ или щи том- леные, а преподнести так, как это подается в Европе: большая тарелка, немного гарнира… Вот я вам пред- ставлю судака, капусту ква- шеную, телятину, яблочко запеченное, — все продукты наши, изначально русские, но блюда будут выглядеть по- другому.


то у всех народов кухня в чем-то обязатель- но пересекается. Где-то блюдо называется лапшой, где-то фактически оно же самое — лагманом. Кто-то лепит пельмени, а кто-то — манты или равиоли. Я был недавно в Уфе, попробовал их национальное блюдо — элеш с говядиной. Принесли горшочек: то же самое, по сути, наше русское ушное. В бульоне, как и у нас, картошечка плавает, морковка, мясо, курица. Единственное — у нас овощи томи- лись в горшочке, какое-то время готовились, а здесь — сверху положили свежий лук. Вот и вся разница! Я сейчас в Москве провожу мастер- классы по русским супам. Но не по традицион- ным, к которым все привыкли — борщ или щи, а по классическим: тюря, суп молочный, калья. И давайте посмотрим, что такое тюря? (Улы- бается.) Это хлеб свежий, квас, много зелени, кто редьку добавляет, кто еще что-то — самая простая окрошка, — словом, на скорую руку, которую не ели, а так, для аперитива прини- мали. И давайте посмотрим, что такое клас- сический гаспаччо: вода, уксус, черный хлеб и зелень. Только пробито блендером.


Наши повара зачастую гото- вят блюда французской кухни


интереснее, чем французы — То есть достаточно хорошо знать


одну кухню, чтобы, условно говоря, знать все?..


— Сейчас повара очень много общаются,


продукты у нас фактически одни и те же — проблем с поставками нет, тот же магазин «Метро» — пожалуйста, иди и покупай хоть лангуста, хоть краба, хоть морского черта. И


мы все видим, что очень много пересечений. Тот же морской черт — что это за рыба? Да наш русский сом, только тиной не пахнет! (Смеется.) Я посещал мастер-классы, которые проводили иностранные шефы, но, честно говоря, немногому научился. Нам порой гово- рят, рекламируя иностранные школы: «Идите, учитесь, ведь сколько вы еще не знаете! Од- ной паэльи, к примеру, более 40 рецептов!» — это об испанской кухне. Я согласен, я не знаю 40 рецептов паэльи — знаю только четыре. Но зато я знаю 50 рецептов окрошки! Или той же тюри. А хоть один испанец знает, что такое тюря? А почему они к нам не едут учиться? — А действительно — почему? — А потому что это у нас какое-то время была в чести мода на обучение. Раньше ведь, в 16-17 веках, привлекали иностранных шеф-поваров — и в начале 21 века это стало модно. А большинство из них там вовсе не работали поварами! Зато у них бабушки и мамы готовили национальные блюда — и они могли, почему нет? Сейчас это постепенно от- ходит: люди наелись суши, наелись креветок и прочего. Ко мне приезжают представители одной зарубежной компании — итальянцы и немцы, и я им готовлю четыре года подряд борщ, бефстроганов и сырники. — Но Вы готовите им непосредственно


русский борщ со всеми нашими заправками, по нашей технологии, исключающей в дан- ном случае использование блендера? — Конечно — исключительно русский! — Но ведь они считают это блюдо —


да и остальные — слишком тяжелыми, жирными…


— Не знаю — уплетают с русской водкой «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132