61 Реальный дополнительный штат сотрудни-


ков набирается лишь тогда, когда кулинария выходит за рамки ресторана и становится, по сути, самостоятельным предприятием. Как объясняют специалисты, сразу же ни один предприниматель не сможет точно рассчитать, сколько ему понадобится людей: это понима- ется со временем. Бизнес, как они советуют, нужно запускать с минимальным количеством персонала. Так было, например, в случае с кондитерским производством петербургского ресторана «Фортеция»: поначалу его руково- дители взяли двух пекарей, двух кондитеров, нескольких продавцов и открыли кулинарию. Но постепенно оборот стал увеличиваться, количество кулинарий удвоилось, при рес- торане появилось кафе, и штат, естественно, увеличился. Сегодня торты и пирожные «Фортеции»


продаются не только в самом ресторане, кафе и кулинариях этой организации: их берут для гостей даже небольшие заведения, не имею- щие своего производства. Помимо отдела кондитерских изделий в кулинарии работа- ет непосредственно кулинарный отдел, где торгуют салатами, а также горячими блюдами и — в небольшом количестве — мясными полуфабрикатами. Но нужно подчеркнуть, что это заведение работает уже много лет, покупа- тели его давно знают. Кстати, иногда максимальная загрузка про- изводства и умелое распространение продук-


ции приводят к тому, что ресторан или кафе просто-напросто превращается в фабрику по изготовлению чего-либо. Так произошло, например, с салат-баром «Грин Крест», кото- рый готовил в конце прошлого века свежие салаты. Они быстро стали популярными, и руководители заведения приняли решение об организации продажи своей продукции навынос. Потом эти салаты стали заказывать торговые точки — сначала лишь ближайшие универсамы и продовольственные магазины, а позже и магазины в разных частях города. В результате салат-бар закрылся, вместо него сегодня работает фабрика с тем же названием, которая продолжает производить и поставлять в магазины разнообразные салаты. Но это можно назвать единичным случаем. Чаще при ресторане просто открывается кон- дитерская или кулинария. Она, как объяс- няют наши эксперты, может быть выгодна в нескольких случаях. Первый вариант: когда проходимость ресторана оставляет желать лучшего и необходимо максимально загрузить производство с целью увеличения продаж; вто- рой касается ситуации, когда заведение распо- лагает площадями с низким коэффициентом проходимости — их можно переоборудовать в зону продаж. И третий вариант — когда становится понятно, что посетители ресторана могут быть потребителями продукции навы- нос, либо они сами акцентируют внимание на необходимости такой зоны при ресторане.


Ðåñòîðàí «Ìàìàlûgà» çà íåèìåíèåì îòäåëüíîãî ïîìåùåíèÿ îðãàíèçîâàë


ïðîäàæó ïðîäóêöèè ñîáñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà âî âõîäíîé çîíå


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132