95


Джей МакКарти, корпоративный шеф-повар Catskill Place Restaurant Company (шесть заведений, два из которых — стейк-хаусы):


Разделка


альтернативных отрубов


Лопатка (Blade)


Целую лопатку мы берем, когда заказываем телятину, — всю плечевую часть теленка с удаленной костью. В теля- тине это один из самых дешевых отрубов, который может быть очень удачным, если вы знаете, как с ним работать. Но его нельзя использовать для приготовления шницелей!


Во-первых, такую лопатку можно запечь. Для этого я


сверху промазываю ее сухой смесью на основе горчицы. Во-вторых, лопатку можно тушить. Для этого я разрезаю


ее на стейки, которые сначала прожариваю (температура мяса внутри должна быть около 45 о


й ( С), а потом охлаж-


даю и нарезаю на порции весом 350-370 г. При получе- нии заказа я их просто разогреваю.


Проблема со стейками из лопатки в том, что они дают много отходов, поскольку к краям лопатка сужается. Я срезаю эти концы и, нарезав их на мелкие кусочки, ис- пользую в соусе для пасты.


В двух прошлых номерах нашего журнала, сентябрьском и октябрьском, мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины, как верхняя часть тазобедренного отруба (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобная железа (SweetBreads), тонкая диафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) и короткие ребра (Back ribs). В этом номере мы заканчиваем рассказ представлением еще трех отрубов.


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132