35
Зарплату менеджеру ресто- рана платит не владелец, а гость
— Мистер Брод, Вы открывали и продви- гали множество заведений очень разной направленности — и итальянский ресто- ран, и кофейню, и стейк-хаус. Вероятно, у Вас сложилась некая собственная, инди- видуальная матрица управления. Дайте, пожалуйста, несколько советов нашим управляющим…
— Я действительно очень давно, с 15 лет, работаю в ресторанном бизнесе. И могу отметить, что очень часто ресторанные ме- неджеры забывают, что зарплату им платит не владелец, а клиент — гость. Поэтому о нем нужно так же заботиться, как все мы заботимся о членах своей семьи. И тогда он обязательно вернется к вам!
— Вы сразу же, заходя в любое заве-
дение, видите «проколы» ресторанных менеджеров?
— Иногда сразу, иногда они проявляются чуть позже. Поэтому любому управляющему очень важно найти хороших сотрудников, нанять в свой ресторан лучший персонал. Но просто нанять мало — успокаиваться здесь нельзя. Управляющий должен, во-первых, его подготовить (несмотря на то, что он уже лучший!), а во-вторых — каждый день быть для своего персонала наставником.
— А Вы лично при приеме кого-либо на
работу предпочитаете опытных сотруд- ников или обучаете новичков, берете человека с нулевым опытом?
— В наших заведениях обычно микс: часть
сотрудников с хорошим опытом — напри- мер, мне трудно представить, что я беру
«нулевого» шеф-повара. (Улыбается.) Но есть и новички. Это зависит, конечно, от каждого конкретного ресторана. Недавно, к примеру, в Дубае у нас открылось заведе- ние, где из семидесяти человек опытными и высокопрофессиональными являются только десять. Но эти десять должны уметь передать свой опыт новичкам!
Улыбайтесь первым! И вам улыбнутся в ответ — Мистер Брод, Вы открывали заве-
дения в очень многих странах мира — в Великобритании, Северной Ирландии, Африке, на Ближнем Востоке. То есть по большому счету принципы открытия везде одинаковы?
Ô
èë Áðîä îêîí÷èë Âåñòìèíñòåðñêèé êîëëåäæ â Ëîíäîíå ïî ñïåöèàëüíîñòè «Óïðàâëåíèå îòåëÿìè è ðåñòîðàíàìè». Äî ñâîåãî ïðèõîäà â Jumeirah
Group îí çàíèìàë ïîçèöèþ ãåíåðàëüíîãî äèðåêòîðà êîìïàíèè Starbucks íà òåððèòîðèè Âåëèêîáðèòàíèè è Èðëàíäèè. Ôèë òàêæå áûë ãåíåðàëüíûì äèðåêòîðîì T.G.I Friday’s â Âåëèêîáðèòàíèè è ðàáîòàë íà ðóêîâîäÿùèõ äîëæíîñòÿõ â Tesco è Pizza Hut, ãäå îòâå÷àë çà îïåðàöè- îííîå óïðàâëåíèå è ðàçâèòèå áèçíåñà. Ñ 2000 ïî 2006 ãîäû áûë âëàäåëüöåì è óïðàâëÿþùèì ðåñòîðàíàìè Outback Steakhouse â Âåëèêîáðèòàíèè.
Ñåãîäíÿ â ñôåðó îòâåòñòâåííîñòè ãåíåðàëüíîãî äèðåê-
òîðà Jumeirah Restaurants LLC Ôèëà Áðîäà ïîìèìî îðãà- íèçàöèè ðåñòîðàííûõ êîíöåïöèé ôîðìàòà casual dining âõîäèò òàêæå óïðàâëåíèå ëèöåíçèîííûìè ñîãëàøåíèÿìè íà äåâÿòü ðåñòîðàííûõ áðåíäîâ áðèòàíñêîé êîìïàíèè Caprice Holdings, ñðåäè êîòîðûõ The Ivy, Annabels è Rivington Grill, èõ ðàçâèòèå è ïðîäâèæåíèå íà Áëèæíåì Âîñòîêå è â Ñåâåðíîé Àôðèêå (ðåãèîí MENA).
Îäíèì èç èíòåðåñíûõ áðåíäîâ, êîòîðûå ïðåäñòàâëÿåò ìèñòåð Áðîä, ÿâëÿåòñÿ the n âñåé ñåìüè, ãäå ïîâàðà áóê
åð Áðîä, ÿâëÿå è ñ òåõ ïîð êîëè÷åñòâî çàâå
òîì îãíå íà ãëàçàõ ó ã è ñ òåõ ïîð êî
the noodle house — ðåñòîðàí äëÿ
âñåé ñåìüè, ãäå ïîâàðà áóêâàëüíî çà ìèíóòû ãîòîâÿò èç ñâåæèõ ïðîäóêòîâ áëþäà Þ î íå íà ãëàçàõ ó ãîñòåé
ñâåæèõ ïðîäóêòîâ áëþäà Þãî-Âîñòî÷íîé Àçèè íà îòêðû- òîì îã
òâî çàâåäåíèé âûðîñëî äî 15 — â ÎÀÝ, Îìàíå,
åé. Áðåíä ïîÿâèëñÿ â 2002 ãîäó, Îìàíå, Åãèïòå, Ñàóäîâñêîé Àðàâèè,
Êóâ Êóâåéòå, Àâñòðàëèè, Êàòàðå è íà Êèïðå. Ñåãîäíÿ áðåíä ïðî- äîëæàåò àêòèâíîå ðàçâèòèå: äîãîâîðû ôðàíøèçû óæå ïîäïèñàíû ñ ïàðòíåðàìè íà Áëèæíåì Âîñòîêå, â Åâðîïå è Àçèè. Âîçìîæíî, è ìû â áóäó- ùåì ñìîæåì óâèäåòü íà óëèöàõ íàøèõ ãîðîäîâ ðåñòîðàí÷èêè the noodle house.
í the
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132