72
ÏÎÑÓÄÀ
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОСУДА — это экономия денег ресторатора
Неотъемлемая составляющая цены блюда Очень часто, открывая новый ресторан, владель-
Àííà Âàëîâà, ðóêîâîäè- òåëü îòäåëà ðåñòîðàííîãî îáîðóäîâàíèÿ ÎÎÎ «Êîìïà- íèÿ Òîðãîâûé Äèçàéí»
цы совершают большую ошибку, которая ведет к нерациональному использованию финансов. Деньги вкладываются в дорогой дизайн, покупают- ся предметы интерьера известных дизайнеров за тысячи долларов и уже по остаточному принципу, когда средств почти не остается, приобретается посуда. Основная аргументация таких ресторато- ров: посуда — она и есть посуда, будет обязательно биться, поэтому зачем вкладывать в нее деньги?
Такое мнение ошибочно. Ведь хорошая профес-
сиональная посуда — это не трата, а экономия де- нег. Благодаря своим специальным качествам она служит гораздо дольше и значительно экономит средства на дозакупках.
Качественная профессиональная посуда придает
ресторану особый статус, ведь она — неотъемле- мая составляющая цены блюда. Согласитесь, цена одного и того же блюда на недорогой тарелке и тарелке элитной может быть различной. Элитная посуда украшает блюдо, и у посетителя не создает- ся впечатления, что он за него переплатил.
Выбор посуды ресторатор должен доверить специалисту. Здесь следует руководствоваться профессиональными качествами посуды, извест- ностью ее марки, страной-производителем и, конечно, уровнем собственного заведения. Но как среди большого разнообразия выбрать именно то, что подходит вашему заведению? Чтобы найти ответ на данный вопрос, необходимо хоть немно- го ознакомиться с посудой из разных материалов, выявить ее преимущества и недостатки.
Фарфор Фарфор представляет собой разновидность
керамики. Фарфоровые изделия получаются спеканием высокосортной белой глины (каолина) с добавлением кварца, полевого шпата и других примесей. В результате обжига полученный ма- териал становится водонепроницаемым, белым, звонким, просвечивающим в тонком слое, без пор.
Бисквитным называют неглазурованный, но прошедший обжиг фарфор. Этот вид фарфора — хрупкий и пористый, поэтому он не рекомен- дован для мест общественного питания, а больше подойдет для домашнего использования. Мягкий фарфор — материал, прошедший только одну процедуру обжига с предварительным нанесением глазури. Глазурь не спекается с черепком фарфо- ра, пористость черепка достаточно велика для впитывания влаги, и, соответственно, происходит образование трещин изнутри. Такой фарфор боль- ше подойдет для бюджетных учреждений.
Наконец, твердый фарфор покрыт глазурью,
он проходит обжиг как минимум дважды. Это самый распространенный тип, отличающийся
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
соблюдением всех требований к профессиональ- ному фарфору. Твердый фарфор обычно достаточ- но тяжелый, непрозрачный, имеет белый цвет. Этот вид фарфора относится к среднему ценовому сегменту. Упрочненный фарфор — это твердый фарфор, в структуру которого добавлены пищевые металлы для усиления крепости. Его предпочита- ют рестораны более высокого уровня. Костяной фарфор представляет собой особую разновидность твердого фарфора с добавлением пережженной кости. Он очень прочный, при этом отличается особой белизной и прозрачностью, часто имеет теплый оттенок сливок. Этот фарфор относится к категории VIP.
Современный профессиональный фарфор от-
личается особой прочностью и долговечностью. Стойкое покрытие и усиление краев изделий делают посуду устойчивой к сколам и трещинам. Такая посуда устойчива к механическому воздей- ствию, рассчитана на интенсивное использование и пригодна для мытья в посудомоечных машинах. Профессиональный фарфор имеет свойство сохра- нения тепла. Декор наносится под глазурь, внут- ренние и внешние поверхности идеально гладкие и, покрытые высококачественной глазурью, легко штабелируется. Дизайн предусматривает быструю и легкую очистку.
Керамика Слово «керамика» происходит от греческого
keramike (гончарное искусство), производного от keramos (глина). В отличие от того же фарфора керамика не является изобретением какого-либо определенного народа, поскольку изготовление все- возможных изделий из глины одновременно осваи- вали в разных частях света. Для изготовления боль- шинства разновидностей керамической посуды применяются одни и те же ингредиенты — смесь пластичных материалов каолина и глины, а также кварц и полевой шпат. Объединяющим признаком всех керамических изделий является их получение способом спекания при высоких температурах.
Существуют такие разновидности керамики, как
терракота, майолика, фаянс, каменная масса и фар- фор, которые можно условно классифицировать как неглазурованную и глазурованную (поливную) керамику. Основное преимущество этого вида посу- ды состоит в возможности регулировать температу- ру и влажность приготовляемого в ней продукта.
Известно, что вкус блюда зависит от способа его приготовления. Чтобы достичь идеальных вкусовых качеств и не потерять при этом витамины и полез- ные свойства продуктов, процесс приготовления должен быть медленным и поступательным. В этом случае на помощь приходит керамическая посу- да, ее толстые стенки прогреваются медленно и равномерно. Это объясняется пористой структурой керамики, которая сначала впитывает в себя влагу, а потом отдает ее. В результате еда, приготовленная в такой посуде, не варится, а томится, приобретая
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132