84
ØÅÔ-ÏÎÂÀÐ
очень даже хорошо. Друг у меня готовил во Франции рождественский стол — попросили. Говорит, сначала было как-то неловко: что, мол, я могу французам показать?.. А потом, когда все это было приготовлено и съедено, ему хлопали, благодарили — причем и уважаемые француз- ские повара. Это сегодня свершившийся факт: есть наши российские шеф-повара, которые преподносят их же — французскую, итальян- скую, еще какую-то иностранную — кухню го- раздо интереснее и лучше, чем они сами. Пото- му что там люди на ней выращены, кухня всегда развивалась, но готовили всегда по-домашнему. Они не особенно раздумывают над подачей — положили еду на тарелку, и все: главное, чтобы было вкусно и сытно. А у нас сейчас стараются это красиво преподнести: в определенной посу- де, используя какие-то украшения, продумывая подачу. В любом случае идет сначала эстетиче- ское восприятие блюда, а потом уже вкусовое. Сначала его должно хотеться съесть глазами!
Главное — не упустить
подрастающее поколение! — Александр, то есть повару совсем не
обязательно где-то учиться?.. — Почему же, какие-то нюансы в нашей про- фессии все же есть, какие-то секреты. Учиться надо обязательно! Другое дело — один у своего ближайшего коллеги по цеху может что-то увидеть, взять на заметку и преобразовать в новое блюдо, а другой во Францию съездит
и ничего нового потом не покажет. Но все же если сидеть на одной своей кухне, только рабо- тать и никуда не ездить — ни на выставки, ни на соревнования, — мозги засаливаются. Ты пытаешься из того, что уже знаешь, сделать не- что новое, а в итоге возвращаешься к тому же. Поэтому я много езжу. Во всех городах обяза- тельно пробую национальные блюда, смотрю, как его там преподносят. Ведь в каждой кухне есть какой-то свой нюанс. Мы, предположим, рыбу привыкли с лимоном готовить, а греки делают ее с петрушкой и маслом, растирая эти два ингредиента. И тут же начинаешь думать: у нас в России ведь тоже лимона не было. В уху действительно всегда клали петрушку! А мы забываем наши истоки. Поэтому я и говорю, что кухни всех народов в чем-то переклика- ются — разница лишь в каких-то конкретных продуктах и технологии приготовления: где-то это печь, а где-то — тандыр, где-то — вок, а где- то — сковорода или кастрюля. А сейчас везде конвектоматы и фритюрницы. — Другое дело, что не все повара имеют
возможность куда-то выезжать с доста- точной периодичностью… — Сейчас есть еще одна проблема. Тех по-
варов, которые работали в советский период, очень тяжело перевоспитать. Что говорить: в советской кухне у нас был абсолютный застой, потому что особой конкуренции не было, го- товили все одинаково, а простому обывателю было важно просто попасть в ресторан, куда всегда стояли очереди, и было все равно, что
Свершившийся факт: есть наши
российские шеф-повара, которые преподносят их же — французскую, итальянскую, еще какую-то ино- странную — кухню гораздо интереснее и лучше, чем они сами. Потому что там люди на ней выращены, кухня всегда развивалась, но готовили всегда по-домашнему. Они не особенно раз- думывают над подачей — положили еду на тарелку, и все: главное, чтобы было вкусно и сытно. А у нас сейчас стараются это красиво преподнести: в определенной посуде, используя какие- то украшения, продумывая подачу. В любом случае идет сначала эстетиче- ское восприятие блюда, а потом уже вкусовое. Сначала его должно хотеть- ся съесть глазами!
ть ь- «ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132