76


ÏÐÎÄÓÊÒÛ


КАЖДОМУ ОВОЩУ — свое место на ресторанной кухне! Сегодня повара очень часто задумываются, как


вывести свою кухню в разряд авторских, чем при- влечь гостя, чем его удивить? И экспериментиру- ют все с той же картошкой, морковкой, капустой, томатами, получая все более вкусный, но тот же борщ. Не догадываясь, что все эти овощи вполне заменяемы! Современное развитие ресторанного рынка позволяет повару использовать фактиче- ски весь спектр мировых продуктов, доселе редко применяющихся на нашей кухне. Например, таких как…


Îëüãà Êóçíåöîâà, äèðåêòîð ïî ðàçâèòèþ ÎÎÎ «ÎÑÔ»


ФИОЛЕТОВЫЙ КАРТОФЕЛЬ


Vitelotte, он же Negresse — «Негритянка» или «Китайский трюфель»: не путать с «Французским трюфелем»! По-русски его иногда называют «Виталот». Это сорт картофеля с фиолетовой мякотью и очень темной, почти черной кожурой. Культивируется он в Пикардии и Швейцарии, где считается традиционным. Сорт поздний, урожайность по сравнению с современными сортами довольно низкая, но он обладает такой же высокой репутацией, как трюфель среди грибов — за экзотический цвет и очень насыщен- ный вкус. Консистенция картофеля плотная, цвет густо-фиолетовый.


КУМАТО — ЧЕРНЫЙ ПОМИДОР


Сегодня этот овощ только выходит на мировые рынки, но специалисты уже пророчат ему боль- шое будущее. По всем своим параметрам кумато похож на помидор, за исключением более плот- ной кожуры, необычного для помидора черно-ко- ричневого цвета и более сладкого вкуса. Родиной кумато считаются Галапагосские острова. Однако в том виде, в котором он сейчас представлен на европейском рынке, кумато появился благодаря многолетней работе бельгийских селекционеров, скрещивающих дикие и домашние сорта поми- доров без всякой генной инженерии. Этот овощ богат витамином С, является мощным антиок- сидантом и к тому же проявил себя как сильный афродизиак.


МИНИ-ОВОЩИ


Все мини-овощи можно разделить на два типа. Из семян обычных растений получа- ют ранние морковь и репу, некоторые сорта лука-порея, салата, свеклы. На ранней стадии созревания плодов можно собрать урожай мини-баклажанов, корнишонов, кабачков, тыквы, патиссонов и кукурузы при условии, что во время посадки использовались опреде- ленные сорта семян. Второй тип — настоящие карликовые сорта, полученные за рубежом


«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹ 11 (23) | 2011


путем селекции: мини-кукуруза, мини-морковь, мини-патиссоны, мини-баклажаны, мини-ка- пуста, мини-цукини, мини-картофель, мини- перцы, мини-арбузы и, конечно, уже знакомые всем мини-томаты, или томаты черри, семена которых производят в достаточном объеме и в России. По мнению специалистов, в мини-ово- щах полезных веществ в 1,5-2 раза больше, чем в стандартных плодах.


СПАРЖА Каждая выращенная в Европейском сообще-


стве спаржина должна иметь длину 22 см и диа- метр 16-26 мм, стебель должен быть абсолютно прямым и ровным, а спаржевая плоть — тугой и упругой. Но если с размером все более-ме- нее ясно, то цвет спаржи в последние годы не раз становился причиной раздоров в лагере гурманов. Классическую белую сейчас все более заменяет зеленая спаржа. Она несколько тонь- ше, чем белая, и главное ее отличие состоит в том, что сажают ее менее глубоко, так что она успевает «высунуть голову» из земли, вытянуть- ся и зазеленеть, в то время как белая спаржа — настоящее «дитя подземелья». Существует еще розовая и лиловая французская спаржа. Многим потребителям зеленая спаржа с ее более отчетливо выраженным вкусом и более высоким содержанием сахара пришлась по душе. Впрочем, истинные гурманы высоко це- нят и нежный вкус не видевшей света спаржи: горьковато-сладкий, с легкой ноткой аромата свежесбитого деревенского масла.


АВОКАДО ХАСС Сегодня большинство ученых до сих пор не


могут определить, авокадо — это овощ или фрукт? Большинство все же придерживается мнения, что это овощ, ведь его же чаще упот- ребляют в качестве добавки или как основной элемент к основным блюдам, нежели в десертах и сладких блюдах. Само авокадо имеет масля- но-ореховый вкус. В его составе фактически нет белков или сахаров, поэтому этот плод особенно любим и популярен среди диетологов. Повара, покупая авокадо, обычно ждут его дозревания, потому что часто он бывает зеленым, твер- дым, непригодным для приготовления. Такого никогда не происходит с авокадо Хасс, которое считается лучшим сортом авокадо. Мягок и нежен, всегда готов! Его можно сразу намазы- вать на хлеб или подавать в качестве закуски к креветкам, грибам, в качестве добавок к супам или салатам.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128  |  Page 129  |  Page 130  |  Page 131  |  Page 132