05 Innovationen
Brandneuer Auftritt
Louis Pavailler hat als Erster 1958 in Frankreich die Technologie der Heißluftrückgewinnung in Backöfen verwendet. Auch heute investiert das gleichnamige Unternehmen in Forschung & Entwicklung, damit seine Kunden selbst bei empfindlichen Backwaren gleichbleibende Qualität erhalten, erzählt Sébastien Audras, Product Manager bei Pavailler
D 58 Aliworld
as Unternehmen Pavailler wurde 1946 in Frankreich gegründet und war zunächst auf Heizungsanlagen spezialisiert. 1958 beschloss Louis Pavailler, Autodidakt und Installateur, sich auf den Bau
von Backöfen zu verlegen. Er arbeitete mit einer Technologie, die bislang in Frankreich nicht für Öfen verwendet wurde: die Heißluftrückgewinnung. Im Laufe der Jahre kamen andere Technologien dazu, dennoch blieben zyklothermische Öfen das Vorzeigeprodukt. Pavailler hat eine wechselvolle Geschichte erlebt,
mit Übernahmen und Verkäufen durch britische und amerikanische Firmen, u.a. durch APV, Baker Perkins und Aga. 2007 wurde das Unternehmen Teil des italienischen Foodservice-Konzerns Ali Group. Pavailler hat aber immer den Kern seines Geschäfts im Blick behalten, nämlich die Leistungsfähigkeit und Robustheit seiner Öfen, konkurrenzlos und bekannt für frisches, knuspriges Baguette. Zu den Kunden von Pavailler zählen nach wie
vor hauptsächlich handwerkliche Bäckereien in Frankreich. Sie machen 70 % des Geschäfts aus, die anderen 30 % setzen sich aus dem Export in 90 Länder weltweit und anderen Branchen
wie Supermärkten, Restaurants, Hotels und Industriebetrieben zusammen. Jüngste Produktneuheit von
Pavailler ist der Konvektionsofen Topaze Opera, konzipiert vor allem für Konditoren. Das ,Fine Crust‘ System ermöglicht die Anpassung der Feuchtigkeit in der Backkammer auf das jeweilige Backgut. „Bei diesem Ofen gibt es einen
interessanten kleinen Trick: Wenn ich zum Beispiel Butterkekse backe, lasse ich die Tür etwas offen, damit Luft hineinkommt und sich keine Feuchtigkeit auf dem Teig bildet. Wenn ich einen weichen, feuchten Kuchen möchte, schließe ich sie wieder ein bisschen“, erklärt Frédéric Hawecker (Bild, ganz rechts), ein mit Preisen ausgezeichneter Bäcker. Der Topaze Opera erzielt eine
hervorragende Backqualität und Konsistenz, auch bei empfindlichen Backwaren. „Ich bin wirklich beeindruckt von der perfekten Gleichmäßigkeit, mit der dieser Ofen backt“, sagt Hawecker. „Ich habe vorher mit einem anderen Umluftofen gearbeitet, und musste ständig die Backbleche umdrehen, um gleichmäßige Backergebnisse zu erhalten. Das fällt jetzt weg. Ein sehr komfortabler Ofen.“ Sollte doch mal ein
Problem auftreten, greift der Kundendienst sofort. „Guter Service ist für unsere Kunden extrem wichtig. Viele von ihnen haben eine kleine Bäckerei, die sich einen Ausfall schlicht nicht leisten kann. Jedes Ersatzteil, das bis 15 Uhr bestellt wird, wird noch am selben Tag verschickt und am nächsten Morgen geliefert“, sagt Product Manager Sébastien Audras.
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