Trends
MARKT-
ÄNDERUNGEN Bei GlobalData geht man davon aus, dass die Foodservice-Bran- che weltweit in den kommenden drei Jahren wieder das Vor-Co- rona-Niveau von 2019 erreichen wird, wobei sich bestimmte Bereiche sicher schneller erholen als andere. „Natürlich besteht eine gewisse
Unsicherheit in der Branche. Viele Menschen freuen sich darüber, dass das Café um die Ecke und der Burgerladen wieder zur Nor- malität zurückgekehrt sind. Man hält sich darin nicht sehr lange auf, die Kunden fühlen sich relativ gut geschützt“, sagt Dempsey. „Die traditionelle Gastro-
nomie, wo man bei Vorspeise, Hauptgericht, Dessert und Kaff ee länger verweilt, wird sich nur langsam erholen. Wir erwarten eine Verschiebung des Marktes weg vom klassischen Restaurant hin zu Schnellrestaurants, Pizza- rias und Cafés.“ Einzige Ausnahme: Die Hotel-
Gastronomie. Sie wird sich posi- tiv entwickeln. „Die Leute fahren wieder in den Urlaub. Aber um unnötige Kontakte zu vermeiden, wird ein Großteil der Gäste zum Essen im Restaurant des Hotels bleiben, statt die lokale Gastro- nomie aufzusuchen“, erklärt er.
SUPER- SPECIFITY Die ,Farm-to-Fork‘-Bewegung hat den Wunsch nach totaler Transparenz über das, was auf dem Teller liegt, verstärkt. Die Konsumenten wollen mehr darüber wissen, was sie essen und warum – Dempsey nennt es ,Super-Specifi ty‘. „Es geht um Authentizität. Es
reicht nicht mehr, zu wissen, dass Currypulver indischer Herkunft ist, nein, der Verbrau- cher möchte genau wissen, aus welcher Region in Indien die verschiedenen Gewürze für das Currypulver kommen“, erklärt er. „Anderes Beispiel: ,italienische‘
Tomatensoße ist zu unspezifi sch. Es muss schon eine ,sizilianische‘ oder ,toskanische‘ Tomaten- soße sein. Welche Sorte Kirsch- tomaten macht ihren speziellen Geschmack aus? Wo kann man sie kaufen, um das Gericht selber zu kochen?“ Ein Trend, zu dem auch die
Wiederentdeckung der Food Trucks gehört. Sie sind oftmals die Corona-sicherere Variante als ein Restaurant- oder Kantinenbe- such. „Hier gibt es eine klare Ten- denz“, sagt Dempsey. „Draußen in der frischen Luft in der Schlange zu stehen fühlt sich besser an, außerdem bieten die trendigen Food Trucks abwechslungsrei- ches und köstliches Essen an.“
GHOST KIT- CHENS Für eine Untersuchung verschie- dener Gastronomie-Konzepte und zur Optimierung von Bestell- und Lieferprozessen startete McDonald’s 2019 seine erste Geis- terküche. Damit ist die Kette dem Beispiel von Chick-fi l-A, Wendy's, Sweetgreen und Dickey's Barbe- cue Pit gefolgt. Letztere haben eine Partnerschaft mit Combo Kitchen angekündigt, einem Franchiseunternehmen für Ghost Kitchens, um ihre Gerichte im Take-away- und Delivery-Service auch aus den Küchen der daran angeschlossenen Gastronomiebe- triebe anbieten zu können. Im Wachstum der Geisterkü-
chen, die Back-of-House-Services, Geschirrspülen, Auftragsabwick- lung und Liefersysteme anbieten, sieht Dempsey vor allem zwei Gründe. „Die Zusammenarbeit mit
Geisterküchen reduziert den Arbeitsaufwand und vereinfacht die Abläufe. Zweitens können Restaurants mit nur zwei oder drei Filialen, die nur im Umkreis von neun Kilometern liefern können, so ihr Potenzial besser ausschöpfen und ihren Vertrieb breiter aufstellen“, erklärt er. Die meisten QSR-Ketten be- schäftigen 30 bis 50 Mitarbeiter. Laut Jim Collins, ehemals CEO von Kitchen United, werden nur zwei Mitarbeiter pro Schicht be- nötigt, wenn sie die Dienste von Kitchen United in Anspruch neh- men. „Das bedeutet eine Senkung der Lohnkosten um 75 - 80 %.“
Sie Ihr Markenpotenzial maximieren
Aliworld 19 So können
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