PORTRAIT: CHEFKOCH GIANCARLO MORELLI Schon als Kind träumte er davon, Koch zu werden. Obwohl Giancarlo Morelli seine Ausbildung in Italien absolvierte, ging er zunächst nach Frankreich und in die USA, bevor er in der Lombardei das Pomiroeu eröffnete.
Sie leiten die Küche für
Ingenieuren, Installateuren und anderen Beteiligten unbedingte Voraussetzung“, sagt D’Andrade. „Der Platz für die Küche des Be- triebsrestaurants war sehr knapp bemessen. Alle für effiziente und schnelle Arbeitsabläufe benö- tigten Geräte im vorgesehenen Raum zu installieren, war tat- sächlich nicht ganz einfach.“ „Der bekannte, preisgekrönte
Küchenchef Giancarlo Morelli hatte ebenfalls ganz genaue Vor- stellungen von seiner Küche“, er- gänzt er (siehe Interview rechts). Durch die Covid-19-Pandemie
wurden die Planung und der Bau des Generali-Towers nicht unbedingt einfacher. Catanoso von CIRFOOD befürchtete sogar mögliche Konsequenzen für den Catering-Betrieb bei Generali. „Das erste, was mir durch den Kopf ging, war die Lebensmittel- sicherheit und der Schutz unser aller Gesundheit. Der wichtigste Aspekt, was die Lebensmittel- sicherheit betrifft, ist Nach- haltigkeit, von der Verwendung biologischer und regionaler Produkte bis hin zu einer guten Kreislaufwirtschaft“, sagt er. Als Folge der Pandemie
mussten auch die sozialen Kontakte auf ein Minimum heruntergeschraubt werden. „Der vor-pandemische Umgang zwischen Gast und Bedienung musste wiederaufgebaut werden, gedruckte Speisekarten und
Bargeld sind passé. In Zukunft wird die Digitalisierung mit neuen Technologien eine größere Rolle spielen. Die Pandemie hat Veränderungen angestoßen, die uns in hoffentlich bessere Zeiten begleiten“, sagt er. Die Gastronomie hat viele
Faktoren zu berücksichtigen. Einnahmen, Ausgaben, Unkos- ten und Gewinne, Konzept und Standort – aber letztendlich sind es die Mitarbeiter, die mit ihren Fähigkeiten entscheidend zum Erfolg beitragen. „Die Unterneh- men müssen in die Ausbildung ihrer Angestellten und Mitarbei- ter investieren“, sagt er. „Man kann die Wettbewerbsfähigkeit zwar nicht ausschließlich mit Know-how und Qualifikationen steigern, aber sie sind wichtige Instrumente, um schnell und angemessen auf solche Verän- derungen reagieren zu können, wie wir sie gerade erlebt haben“, erklärt er. Alle am Projekt Beteiligten
betrachten mit Stolz ihr Werk in einer beeindruckenden Archi- tektur, die das Stadtbild und das Arbeitsleben von Mailand bereichert. „Das städtebauliche Projekt CityLife trägt zum mo- dernen Image der Metropole bei und erhöht ihre internationale Wahrnehmung“, sagt D’Andra- de. „Wir freuen uns, Teil dieses einzigartigen Projekts sein zu dürfen.“
die Führungskräfte von Generali. Was ist Ihre Philosophie? Wir wollen den Mitarbeitern, die den ganzen Tag mit vollem Einsatz arbeiten, einen Moment bieten, an dem sie einfach mal abschalten können. Ihnen nicht nur gutes Essen, sondern auch die Möglichkeit geben, ihre Gedanken schweifen zu lassen.
Ihre wichtigsten Anforderungen an eine Küche? Meine Küchen sind so eingerichtet, dass ich sowohl Stauraum als auch Arbeitsflächen stets im Griff habe. Kalte und warme Gerichte müssen immer klar voneinander getrennt sein, jede Speise braucht ihre eigene, individuelle Zubereitung, um perfekt zu sein.
Wie viele Mitarbeiter haben Sie in Ihrer Küche? Ich arbeite immer mit mindestens zwei Köchen und einer Person im Spülbereich zusammen. Letztendlich hängt die Anzahl meiner Mitarbeiter aber davon ab, für welchen Anlass oder welche Veranstaltung gekocht wird.
Ihre größten Herausforderungen in den Küchen des Generali- Towers? Das Management sämtlicher Veranstaltungen – vom Business- Lunch über kleine und große Bankette bis hin zum Aperitif – und dabei konstant beste Qualität zu liefern. Die Vorfreude der Gäste auf das Essen oder den Cocktail muss sich erfüllen. Zudem bin ich immer bemüht, meine Brigade zu Bestleistung zu motivieren.
Wie hilft Ihnen Grandimpianti dabei? Grandimpianti hat uns Lösungen vorgeschlagen, die genau auf mein Küchen-Konzept abgestimmt sind: Flexibilität und optimale Raumausnutzung. So sind Sorgfalt und Präzision bei der Verarbeitung von Zutaten möglich – meine absolute Grundlage.
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