74


ОПЫТ / ДЖОВАННИ ДА ПРАТ


Маленькая, но дружная «семья» Джованни Да Пратта


почти два года спустя после от- крытия, что в том числе было связано со сложностями по ее согласованию. Многое зависит и от того, како-


го подхода к финансам придер- живаться. Могу сказать: в нашем случае, все, что удается сэконо- мить, идет на развитие проекта. Например, мы уже купили обо- рудование для приготовления пиццы, которую планирую ввести в меню. А вот салат «Цезарь» убе- ру, несмотря на его популярность. Этому блюду уже не один десяток лет, и придумано оно хитрющим итальянцем из региона Пьемонте, который после Первой мировой войны эмигрировал в Америку… при том, в изначальном рецепте среди ингридиентов даже не было курицы А есть пример тирамису, десерт


с шестидесятилетней историей, который многие стремятся мо- дифицировать. К слову, по од- ной из версий, его придумали


в провинции Венето, а на самом деле в маленькой горной дере- вушке Тольмеццо, что в провин- ции Фриули. И этот факт под- твержден официально! Но данное блюдо тоже нельзя назвать ста- ринным для нашей кухни, ведь его изобрели не так давно: в 1950х. Но поскольку я сам родом из этого региона, то тирамису для меня — символ, своего рода зна- мя! Десерт есть в меню, но имен- но такой, каким его изначально придумали, без всяких модных и популярных добавок. И могу сказать: я в принципе


никогда не буду опускать план- ку качества, причем это касается не только конкретного десерта, а всех блюд.


Тренды и перспективы


— За какими ресторанными проектами будущее? Как уже отмечал, сегод- ня в тренде открытие


«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017


больших, масштабных заведе- ний, с соответствующими пло- щадями. И, признаюсь, я такие истории не люблю. Правда есть фраза: никогда не говори никог- да. Но я все же не думаю, что ког- да-нибудь открою второй ресто- ран Vino Di Vino. Еще одна тенденция, которая обращает на себя внимание — по- явление на маленьких заведений. Однако они постоянно открыва- ются и закрываются. Кроме того, сегодня часто слы-


шу: надо идти в Москву! Жил там 18 лет. Это город, который нахо- дится в постоянном движении. И пока я не готов всерьез рассма- тривать возможности создания ресторана в российской столице. Но, например, в Петербурге лю-


бят и всегда любили Италию, ее культуру, искусство и, конечно, кухню. Вот почему не сомнева- юсь, что у итальянских рестора- нов в России есть будущее. Беседовал Алексей Журавлев


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84