38


ТЕМА НОМЕРА / КАК СОЗДАТЬ УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ


Николай Белоусов: «Начинать продвижение ресторана нужно задолго до его открытия»


Чтобы делать успешный, востребованный, понятный продукт нужно идти в ногу со временем, не бояться нововведений, не жалеть средств на продвижение и, конечно, развиваться. Управляющий-партнер сети кафе вьетнамской кухни Joly Woo Николай Белоусов рассказал, с чего нужно начинать созание проекта, как его продвигать, зачем делать франшизу и дал советы тем, кто только собирается заниматься ресторанным бизнесом.


В поисках помещения — Подбор помещения занял


у нас 2 месяца. Локацию выби- рали по принципу удобного рас- положения, искали в центре го- рода, рассматривали как вариант противоположную часть площади Восстания, либо районы станций метро «Петроградская», «Адми- ралтейская», «Василеостровская». Поиски не приводили к успеху, каждый раз что-то было не так: то локация не та, то помещение не такое, то мощности недоста- точно, маленькие окна, тротуар не тот, планировка помещения и т. д. В конце концов, останови- лись на помещении, расположен- ном на Загородном проспекте (центр Петербурга) Я позвонил и поговорил с арендодателями, пришел, посмотрел место. Поме- щение сразу показалось хорошим, но большим (210 кв. м). Проблема была в том, что для нас эта пло- щадь великовата, формат Joly Woo меньше (площадь заведения Joly Woo на восстания 120 кв. м). Было трудно принять решение о выбо- ре помещения большей площади, ведь это означает, что увеличива- ется и бюджет на ремонт, увели- чивается количество сотрудников, но по итогам нескольких встреч и переговоров мы поняли, что на этом месте хорошая проходи- мость, в помещении два удобных


Новое место — новые блюда В связи с расширением Joly


зала, можно удобно разместить «технологию», есть подвал, в ко- торый можно провести все ком- муникации — это все сыграло роль и большим для нас плюсом стали понятные арендодатели с понят- ной историей — на этом месте они на протяжении 10 лет держали ма- газин техники «Экватор», а все мы прекрасно понимаем, что сейчас большинство людей предпочитают покупать технику через интернет. Арендодатели приняли решение зарабатывать на сдаче помещения. В середине августа подписали до- говор и приступили к стройке. Так как теперь площадь помещения позволяла, мы выделили большое место под производство, с соблю- дением всех санитарных норм.


«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017


Woo, открытием новой точки, нами было принято решение вве- сти в основное меню три новых продукта. Первое блюдо называ- ется — рваная утка. Поскольку утка сама по себе достаточно сложный продукт — она жестче той же ку- рятины — разработали свою тех- нологию, позволяющую подавать утку гостям так, как мы хотим. Суть процесса приготовления заклю- чается в том, что после обработки очень низкими температурами, гриля, мангала утка получается достаточно мягкой. Мы говорим не о какой-то от-


дельной части, например, об ути- ной грудке. Речь обо всей утке, то есть мы ее разбираем, отделяем мясо от костей, рвем, перерезаем и подаем с легким салатом и на- циональным азиатским соусом хойсин. С этим соусом обычно по- дается утка по-пекински, он хоро- шо сочетается, получается прият- ная игра вкусов. Утка будет стоить около 300 рублей, что делает блю- до востребованным. Используем тушки утки, выращенной в Рос- сии. У нас есть договоренность с 2–3 производителями. Второе блюдо, которое будет


подаваться на новом месте — это наш ответ бургерным, — азиатские булочки бао. Бао — пшеничная


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84