69


Я с детства люблю все, что связано с кухней. Той са-


мой, что передается из поколе- ния в поколение. Ценю тради- ции. Мой племянник Федерико занимается совсем другой кухней. Он работал под руководством из- вестных во всем мире шеф-по- варов во Франции и Швейцарии. Но меня не привлекает то, что он делает, пусть даже его блюда очень красивые. Но я не помню, чтобы моя мама готовила их. Я люблю традиционную домаш- нюю кухню. И все! А разговоры про особые рецепты, секреты кухни — туфта! Я в них не верю. Хотя я являюсь инициатором


гастрономических эксперимен- тов в нашем ресторане. При этом всегда задаю вопрос нашему шефу Андреа Орландини: «Моя мама делала вот такое блюдо. Слу- чайно не знаешь как именно его готовят?». Поскольку он не толь- ко гениальный, но и опытный, обязательно находит рецепт. А вот когда он самостоятельно


что-то придумывает, то ведет меня на кухню. Там, как прави- ло, стоит очень красивое блюдо. Первый вопрос, который я ему всегда задаю, звучит так: «Это рецепт твоей тети? Моя мама так не делала». Скажу откровенно: я не готов идти на экстремальные эксперименты, не готов создавать что-то новое. И это несмотря на то, что нашу кухню простой не назовешь. Скажу больше: про- стая кухня на самом деле очень сложная. Ту же пасту, например, мы делаем полностью вручную. У нас нет ни тестомеса, ни те- стораскаточеной машинке, де- лаем все по старинке, например пасту спагетти на специальной деревянной доске с натянуты- ми струнами, которая так и на- зывается «китарра» (в переводе «гитара»). Все не так просто как может показаться… иногда, что- бы приготовить и отдать гостю одну порцию пасты приходится использовать много разной ку- хонной утвари и традиционных


инструментов. Или когда готовим бакала — это блюдо из трески — то делаем ее 8 (!) часов. Я жестко придерживаюсь традиций. И это касается абсолютно всего: пер- вых блюд, закусок, десертов, ко- торых моя мама почему-то не де- лала. Вся кухня у нас построена на воспоминаниях.


Итальянский рецепт успеха


— За четыре года, пока рабо- тает ресторан VINO DI VINO, вы наверняка, видели и посеща- ли разные итальянские ресто- ранные проекты города. Что, на ваш взгляд, делает ресторан итальянским? Думаю, хватит пальцев одной руки, чтобы сосчи-


тать по-настоящему итальян- ские проекты в Петербурге. Это те, где и учредители, и владе- лец, и шеф-повар, и персонал по большей части — это выход- цы из Италии. При этом едва ли


Что касается моего знакомства с Рос-


сией, впервые я приехал в Петербург в 2006 году. Тогда меня пригласили стро- ить в Северной столице первый в стране большой аутлет (торговый комплекс). У этого фантастического проекта был итальянский инвестор. К сожалению, задумка на тот момент значительно опередила свое время. Общая ситуация в экономике страны не дала возможно- сти реализовать идею.


Хотя уже был куплен участок земли,


заложен фундамент, начаты строи- тельные работы. Проект панировался огромный, фантастический, по-насто- ящему масштабный. По замыслу архи- тектора, здание по форме напоминало


знаменитый итальянский Колизей, вну- три которого плескалось море, распо- лагались бассейны и пляж с настоящим песком длиной двести и шириной сто метров. И все это под открытым небом, поскольку инженерные системы по- зволяли применить такое техническое решение.


Однако мы не смогли обеспечить надеж-


ные условия для строительства. Я высту- пал в качестве генерального директора и управляющего будущего торгового комплекса. Но уже тогда знал (по крайней мере, это было зафиксировано в дого- воре), что помимо причитающегося мне за работу гонорара, как дополнительное вознаграждение, получу в управление


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 5 (79) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84