53


всего понемногу. Бар-менеджеру нужно осваивать все околобарные профессии. Бар-менеджер не за- нимается только коктейлями, он прописывает идею продвижения, работает с цифрами, ведет стати- стику. К примеру, последние три года я не работаю за стойкой, по- тому что приношу гораздо боль- ше пользы, когда продумываю, какие коктейли с какими ингре- диентами подавать в этом сезоне, какую посуду использовать, какой должна быть форма барменов. На тот момент, когда придумал, что бармены должны носить ки- тели, в Петербурге нигде такого не встречал, сейчас уже появи- лись такие заведения. Бар-менед- жеру нужно быть многогранным, ему важно всегда быть в курсе но- востей индустрии, ведь в совре- менном мире все очень быстро меняется.


Прыжок веры бармена Это как в фильме об Индиане Джонсе: если делаешь шаг,


и веришь, то под ногами появ- ляется дорожка. И прыжок веры бармена означает именно это — надо верить в то, что ты делаешь. Каждый топ-менеджер должен решать сам, как именно погру- жаться в данную сферу. Уметь настраивать себя на позитивное решение того или иного вопро- са. Помнить, что человек мир нюхает, а не ест — все зависит от обоняния. Исходя из этого, нужно выстраивать свой концепт. Нужно много работать, работать по 10 часов в день минимум, что- бы потом не работать. В жизни работа должна быть работой, но и хобби тоже. В работе должен оставаться момент удовольствия.


Брать в команду лучших Лучшие идеи сокрыты в го-


ловах ваших сотрудников. Надо брать в команду тех, кто выше и лучше тебя, иначе не будет ро- ста. Наш бармен Максим Вайкин 3 года назад предложил подавать коктейли в чашках, приклеенных


на ножки бокалов. Мне это пока- залось интересным. Первую чаш- ку-бокал сделали на заказ, потом скупили у бабушек через интер- нет-магазин «Авито» сервизные старые чашки по 5–6 штук. Я на- чал искать мастерскую, где смог- ли бы отрезать ножки бокалов, оказалось, что работать со сте- клом, витринами готовы многие, а то, что было нужно нам почти никто. В огромном Петербурге нашлась всего одна мастерская, расположенная в полуподваль- ном помещении, где исполнили наш заказ. Теперь чашка-бокал стала нашей визитной карточ- кой. У любой концепции должен быть символ. И это наша реали- зованная идея, которая абсолют- но нестандартна и нигде в городе такого не встретишь.


Барная карта с живыми


фотографиями Барное меню, как и меню


в принципе, должно быть це- лостным, оставлять впечатление


«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84