70
ОПЫТ / ДЖОВАННИ ДА ПРАТ
не ежедневно я читаю в прессе, что постоянно, в большом коли- честве, то там, то здесь открыва- ются заведения, которые позици- онируют себя, как итальянские. Чего никогда не встретите
в настоящем итальянском ре- сторане? Лучше давайте расска- жу, что не сделает Джованни Да Пратт в VINO DI VINO. Я никог- да не буду адаптировать кухню, не стану подстраиваться под вку- сы гостей. Чтобы у них не было негативных эмоций по этому по- воду, готов подарить комплемент от заведения. Я сам всегда люблю ходить
в рестораны — японский, грузин- ский. И это должна быть настоя- щая, неадаптированная нацио- нальная кухня. Как бы я не любил борщ или окрошку, их все рав- но там быть не должно… Можно готовить, что угодно, но если ты 30 лет наблюдал, как твоя бабуш- ка готовит пасту вручную, на глаз добавляя тот или иной ингре- диент, знаешь, как это делается
(пусть даже не в состоянии запи- сать рецепт), выйдет настоящее итальянское блюдо. А вот приготовить, например, правильный борщ иностранцу не по силам. Ведь если это не за- ложено в него от природы. считаю, в каждом блюде есть что-то осо- бенное, совершенно неуловимое.
— Джованни, вы сказали, что по- рой ингредиенты добавляются в блюдо на глаз. А как же в таком случае быть со стандартами? Всегда говорю своим со- трудникеам: не надо быть
роботами… Мне данный под- ход не по душе. Учитывая суть процесса изготовления уже упомянутой пасты, сделать две абсолютно одинаковые порции нереально. Человек ведь не ма- шина. И если в технологической карте прописано, что порция мяса — это, условно, 220 граммов, 210 сделать нельзя. Я ориентиру- юсь на 230 граммов. Главное — не нарушать закон. Например,
мы начали готовиться к работе с ЕГАИС задолго до официаль- ного вступления закона в силу. Не люблю делать все в последний момент! Проще позаботиться обо всем заранее.
Подход к посетителям
— Есть расхожая фраза: «Гость всегда прав». Согласны с ней? Не сомневаюсь, что это так. Но коль скоро вы находитесь
в моем ресторане, по сути, у меня дома, то, пожалуйста, придержи- вайтесь заведенных здесь поряд- ков. Да, я выслушаю пожелания гостей, но в случае чего, всегда готов предложить им достойную альтернативу. И я уверен: после этого они вернутся в мой ресто- ран. Так что, всегда говорю тем, кто приходит: у нас традицион- ная, неадаптированная кухня. Да, она разная, потому что при приготовлении блюд вручную, они не могут получаться всегда одинаковыми.
на несколько лет все рестораны, которые планировалось там открыть. Их общая площадь по проекту составляла 2,5 тыся- чи квадратных метров. В то время я себя еще раз себя обманул, сказав самому себе: хорошо буду строить объект и управлять им. Однако уже тогда у меня проявилось огромное желание заниматься ресторан- ным делом. К сожалению, довести заду- манное до конца не удалось.
Спустя какое-то время меня вызвали
в офис головной итальянской компании, в российском представительстве которой я работал с 1985 года, и пригласили на дру- гой объект — новый терминал аэропорта Пулково. Я был одним из трех руководите- лей работ.
«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 5 (79) | 2017
Параллельно нашел красивое здание в центре Петербурга. Оно имело отно- шение к учредителю моего прежнего проекта. Это был «Пассаж», переживав- ший в то время реконструкцию. Одна- ко далеко не все было на тот момент понятно с согласованием ресторанного проекта.
К сожалению в связи с этим, вынуж-
ден был отказаться от данного, весьма привлекательного со всех точек зрения предложения. Почему? Я привык все делать правильно. Но именно тогда окончательно решил: настало время воплощать свою мечту о собственном ресторане.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84
