28
ТЕМА НОМЕРА / КАК СОЗДАТЬ УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ Невозможно открыться и сразу броситься в омут с го-
ловой. Сотрудников пока не знаешь, не понимаешь, как они себя проявят в конфликтной или трудной ситуации.
с наименьшими потерями и кра- сиво. А так не выходит. И еще: не имеет смысла делать став- ку на шеф-повара и смотреть на него, как на истину в послед- ней инстанции. Невозможно открыться и сра-
зу броситься в омут с головой. Сотрудников пока не знаешь, не понимаешь, как они себя про- явят в конфликтной или трудной ситуации. Считаю, если кандидат не под-
ходит, не надо его нанимать, не надо идти на полумеры, ис- кать ему применение в проекте при любых раскладах. Безуслов- но, бывает, скромные люди рас- крываются. Однако адекватный человек или нет, сразу видно. Сразу чувствуется, подходит он для проекта или нет. Конечно, все очень индиви- дуально и зависит от многих факторов: от опыта, от профес- сиональных и личных амбиций. Кстати, считаю правильным вов- лечение ключевых персон, будь то управляющий или шеф-повар в партнерство в рамках проекта. Так, можно удовлетворить ам- биции человека и дать ему воз- можность реализоваться, предо- ставить свободу действия. Тем самым, удастся привязать клю- чевого сотрудника к проекту, он будет ощущать себя причастным к бизнесу и поймет, что он не га- стролер, и пришел не на два-три месяца. Партнерство — это вопрос до-
верия и жадности. Да, на первый взгляд, владелец проекта недопо- лучает 5–10% от гипотетической прибыли. Но если мы ее заложим и привяжем к определенным по- казателям KPI, другое дело. Кто-то держит персонал в ежо-
вых рукавицах, практикует штра- фы. Но немало и тех, кто понима- ет: штрафовать бессмысленно.
Лучше просто подобрать людей, которых не придется штрафо- вать. А потом стоит их научить, вложить в них деньги, а через какое-то время сделать партне- рами по бизнесу. Нужно понять одну простую
вещь: бизнес открывается для того, чтобы он пошел. А поставив его однажды на рельсы и дове- дя все до автоматизма, дальше можно заниматься только рено- вацией, чуть-чуть видоизменять концепцию. У нас просто нет таких ресто-
ранных проектов, которым 120, 170 лет. Потому что рынок к это- му еще не готов, и нет целевой аудитории.
Культура и Экономика В Европе, например, есть традиции, культура посеще- ния ресторанов, средний класс, представители которого могут спокойно, если не ежедневно, о несколько раз в неделю хо- дить в рестораны. И с этим свя- заны бытовые привычки, уклад жизни. Во многих квартирах нет нормальной в нашем понима- нии кухни. Она и не нужна. Ведь цены в ресторанах и супермар- кетах сопоставимы. На Западе очень длинные, очень дешевые, стабильные деньги. У нас такого пока нет, но мы постепенно идем к этому, если не будет никаких кризисов. Уверен: так или ина- че, придем. Причем уже сейчас видно: Европу быстро догоняем. Люди, приезжающие к нам из Америки и Европы, получают
истинное удовольствие от серви- са, от продуктов, от воплощен- ных концепций.
Могучая чуйка Некоторые рестораторы утвер-
ждают: при открытии проектов важна интуиция. Она помогает понять, какое именно заведение будет успешным в том или ином помещении. Это вполне возможно. Кроме того, знаю тех, у кого
в запасе множество концепций — отложенных, продуманных, под- готовленных, ждущих своего ин- вестора, свое помещение, свою локацию Существует два подхода. Один
увидел и, сломя голову, понесся пробивать стены, строить и под- писал договор. А уже потом вы- ясняются разные существенные детали, влияющие на развитие проекта. Другой смотрит дого- вор, общается с собственником, узнает о нем все, проводит пред- варительную работу, анализ. А чуйка это, безусловно, хоро-
шо. Но ее тоже надо проверять. Иначе риск становится не 15– 20%, а гораздо выше.
Промахи рестораторов Что касается ошибок, которые
чаще всего допускают, открывая проект, то это неправильно вы- бранная, не проанализированная локация, финансовые просчеты, неграмотный подход к формиро- ванию команды, выбор неверных партнеров и не продуманный маркетинг. Он тоже очень важен, потому
что идею нового проекта нужно донести, его необходимо раскру- тить, а профессионалов ресто- ранного маркетинга у нас в Пе- тербурге не так много.
Бизнес открывается для того, чтобы он пошел. А по-
ставив его однажды на рельсы и доведя все до автоматиз- ма, дальше можно заниматься только реновацией, чуть- чуть видоизменять концепцию
«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84
