52


ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ


Дмитрий Пафнутьев: «Бар-менеджер — комплексная


и универсальная профессия» Петербуржец Дмитрий Пафнутьев работает в ресторанном бизнесе с 2001 года и вот уже более 5 лет в ресторанной группе «Паруса» отвечает, как он сам говорит, «за все, что льется». Позиционирует себя исключительно как бар-менеджер и убежден, что это очень важная позиция для успешного развития барного проекта.


Дмитрий принимал участие


в открытии и перезапуске 5 за- ведений, в его подчинении нахо- дятся 15 барменов. Он рассказал об особенностях своей профес- сии и о том, что нужно учитывать при открытии нового бара.


Фудпейринг — ключевое понятие современных


баров За последние два года в Пе-


тербурге достаточно серьезно развилась барная индустрия, появились наконец-то проекты американско-европейского сти- ля, активно стали развиваться концептуальные бары и рестора- ны. Сейчас фудпейринг (основная идея фудпейринга — узнать, аро- маты каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом — ред.) является одним из ключевых по- нятий, и с этим нужно считаться. Теперь уже нельзя просто взять и выпить виски, ты должен за- казать к нему орешки, а в неко- торых барах тебе подадут сыр, который вымочен в беконе.


Позиция бар-менеджера Всегда позиционировал себя


как бар-менеджер. Зачастую бармены не понимают, что подразумевает под собой эта должность. Бар-менеджер — комплексная и универсальная профессия, включающая в себя


«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84