27 — Все твердят: самое глав-
ное — найти проходное место. Сейчас ситуация изменилась: ресторанные проекты открыва- ют не только на улицах и про- спектах с большим трафиком, но и во дворах. Возможно, выби- рают из того, что осталось. Но согласитесь: если идея заве-
дения и ее воплощение интерес- ны людям, то им неважно, где оно находится. Идут на атмосферу, на продукт, на концепт, который хорошо реализован. Сейчас в лю- бом случае локация неразрывно связана с целевой аудиторией проекта. Иными словами, можно выбрать правильную локацию, но не провести анализ конку- рентной среды — не посмотреть, что у кого есть и по какой цене — и, в итоге, не попасть в продукт. Или наоборот: попасть в продукт, но поставить цену с потолка или ориентируясь на желания — свои, инвесторов, партнеров или управляющей компании. В ре- зультате — неуспех. А еще ино- гда слишком доверяют нанятому управляющему, на которого воз- лагают ответственность и наде- ляют полномочиями. Он полага- ется на собственные силы. И сам аудит не проводит, и к специали- стам не обращается. Итог тот же. Так что, даже при самой хо-
рошей локации без аналитики не обойтись, ведь на ее основе нужно создавать и корректиро- вать концепт.
Создание концепции Много идей витает в воздухе.
Кто-то привозит их из Европы. Но вот приживутся ли импорт- ные задумки на российской зем- ле — пока непонятно. Одного же- лания открыть заведение мало. Чтобы оно воплотилось в жизнь, а проект стал успешным — к вам выстраивалась очередь, о вас пи- сали в СМИ и говорили в городе, и все это окупалось, порой, нужна корректировка концепции. Недо- статочно хотеть самому, важно, зачем и кому еще это нужно. Кстати, правильнее подбирать концепцию под локацию и даже
Если идея заведения и ее воплощение интересны людям, то им неважно, где оно находится.
под конкретное помещение, на основании аудита, на основа- нии продуктовой линейки, на ос- новании предпочтений целевой аудитории. Нужно отталкивать- ся от характеристик имеющихся квадратных метров, смотреть, что в них органически впишется. А многие предприниматели
в принятии решения опираются на свой опыт из другой, не ресто- ранной, сферы. Условно, есть кол- басный бизнес или предприятие по переработке крабового мяса, и тут вспоминается, что человек всю жизнь мечтал открыть соб- ственный ресторан. Если вы не представляете ре-
сторанную группу или управля- ющая компанию с соответствую- щими ресурсами, которая может себе позволить разработать и ре- ализовать концепт практически в любом месте, каждый шаг нуж- но просчитывать заранее. Иначе воплотить задуманное в жизнь, скорее всего, не удастся.
Правильные партнеры Чтобы одиночке, да еще и но-
вичку преуспеть в ресторанном бизнесе, ему необходимо найти правильного партнера — частное лицо или управляющую компа- нию. А найдя его, в первую оче- редь понять: готов ли человек отдаваться общему делу полно- стью. Если нет, ничего не полу- чится. Ведь он не сможет сразу кардинально поменять свою жизнь. Возможно, это произой- дет потом, станет ясно, что идея выстрелила. Лучше, естественно, вступать
в партнерство с теми, кто обла- дает опытом, связями, понима- нием рынка, знает поставщи- ков, имеет представление о том, что заработает с высокой долей вероятности. Риск все равно
существует. Ведь даже у имени- тых рестораторов есть проекты, которые не идут, не срабатывают, хотя у них есть все ресурсы, сред- ства, команда, деньги, понима- ние, опыт. Но не выстреливает! Может быть, целевая аудитория неправильно определена.
Грамотные специалисты Вообще, дабы ресторанный
проект был успешным, надо чтобы его реализацией занима- лись правильные люди, знающие тренды, понимающие логистику, видящие целевую аудиторию. Они же, если что, помогут
подобрать название. Для этого нужно знать локацию, формат, концепцию, портрет потенци- ального гостя, на которую это рассчитано. Понимать, что это за продукт. И только тогда можно думать об имени заведения. Но повторюсь: делать это
должны профессионалы. Не сто- ит жить по принципу: «я хочу, мне так видится». А если «хочу», значит, при-
нимаю решения, беру на себя ответственность, готов за это заплатить, нести риски и потом не задавать вопросов, почему не получилось.
Кадровый вопрос Как известно, кадры решают
все. Найти достойных сотрудни- ков проблема. Даже у серьезных игроков рынка из-за человече- ского фактора буксуют проекты. Между тем, очень важно подо- брать команду. Все это знают, но не у каждого получается най- ти и распознать. Так, отыскать достойного шеф-повара — целое дело. Тем более, как обычно, хо-
тят решить данную задачу быстро, за меньшие деньги
«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84
