50
РЕСТОРАТОР / ЕЛЕНА КУЗНЕЦОВА
а дальше он идет в плюс. Ни один проект у нас не работал в минус. Притом что я все считала на ко- ленке. Поверьте: никогда не буду звать консультантов. Мы стре- мимся минимизировать затраты. Уверена: лучше сделать самому, подумать, взвесить и реализовать замысел. Конечно, определенный риск есть всегда. Нет ни одного проекта в городе, который был бы сделан в полном соответствии с действующими нормами. Мно- гие из них не обновлялись с со- ветских времен. Нет ресторатора, которого нельзя было бы взять за хвост. Чтобы быть успешным, нужно
в ресторанный проект вклады- вать время. Кроме того, важно принять как факт: сотрудникам не хватает честности и человеч- ности. Некоторые из них начи- нают воровать. Однако воры есть везде. Главное, чтобы воровали не слишком много. Возможно, я утрирую, но если
они воруют друг у друга пече- нюшки — ради бога! Я смирилась с людской психологией, и мно- гие моменты не воспринимаю, как воровство. Иногда в раз- ных источниках читаю: в заве- дении 70% выручки уходило
в карман персоналу. У меня никог- да не было такого. Хочется спросить: «А владель-
цы где были в этот момент?». Если у вас бармен намерен втихаря стащить бутылку водки, какой бы вы ни были умный, это случит- ся. А с другой стороны, может, он просто забыл ее оплатить? Да, я тоже ловила так бармена. Поговорили и друг друга поняли, дальше продолжаем общаться. Ловила сотрудников-итальянцев на том, что они таскали моцарел- лу. Бог с ним! Минус десять кило- грамм дам в приход. Зато хорошо готовит. Раньше я была гораздо жёстче, и я какие-то моменты не прощала. И это та ошибка, ко- торую я действительно допускала. Категоричность не всегда хоро-
ша. Раньше я ругалась много, сей- час мне это надоело. Раз сказал, два сказал, три сказал, уволил. Чего ругаться?
Реалии жизни
— Что вспоминается из повсед- невной жизни ресторатора? Многое. Помню, как вместе с поставщиками, разгружа-
ла коробки молока, по шестнад- цать литров в каждой. Помню,
«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017
как рыдала на ступенях рестора- на, потому что меня все достало. Помню, как рявкнула (настоль- ко была измотана), потому что человек, работавший с нами два года, так и не научился правиль- но разгружать товар, и делал это через зал. А сейчас я думаю, зачем так реагировала? Или, например, раньше боялась проверок на- столько, что все дрожало внутри. Сейчас пронимаю: ну пришли проверяющие, ну, возможно, оштрафуют. Только давайте сна- чала разберемся, за что и почему.
— Чего, на ваш взгляд, нельзя де- лать в ресторанном бизнесе? Нельзя переманивать лю- дей друг у друга. Это про-
сто глупо. Человек, которого ты перетягиваешь у другого, — это предатель. Он потом тебе сделает то же самое. Нельзя экономить на продуктах. Если вы предлага- ли премиальные стейки, а сей- час не можете себе такого позво- лить, и взяли мясо качества хуже, то знайте, это видно. А отдавать продукт худшего качества за те же самые деньги — это подлость. Как поступить правильно? По- низить цену. Подобный шаг до- пустим, остальные — нет. Нельзя
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84
