49
которых я смогу довести до опре- деленного уровня, которые по- том, в меру своих возможностей, будут двигаться дальше.
— От вас часто уходят? Случается. Иногда потому, что решают все-таки рабо-
тать по специальности, не пото- му что нравится, а потому, что надо, как им кажется. Ну, надо так надо. Правда, уходят, а по- том возвращаются через три месяца.
— Принимаете тех, кто увольняется? Как правило, принимаю. Если человек ушел более-ме-
нее на позитивной волне. Если есть хорошее объяснение его ухо- да. Дурь в голове, кризис — это всё понятно. А если он сам по себе гнилой — таких людей обратно не беру. Уход некоторых сотрудников
я воспринимала как предатель- ство. А сейчас понимаю: они были молодые, глупые, работали, как лошади, и можно было их оста- вить в покое.
— А сами много времени прово- дите на работе? Хочешь — не хочешь, а при- сутствовать надо. Сейчас,
конечно, бываю реже, чем рань- ше в эпоху CAFFE VENEZIA, где находилась каждый день, без выходных.
Рецепт успеха
— Насколько, на ваш взгляд, нужна концепция ресторанно- му проекту? Она важна, потому что у заведения должна быть
логика. Я, например, люблю и понимаю Италию. И не буду открывать китайский ресторан, потому что не знаю ни этой стра- ны, ни ее традиций. Вы любите оленей? Тогда в вашем заведе- нии должно быть полно этих оле- ней. Предлагать что-то, потому что это в моде, смысла нет. Мода
изменчива. И в таком проек- те не будет искренности. Чело- век приходит и ищет гармонию, в вашем заведении должна быть гармония. Должно быть название, которое понятно, чтобы гостю было ясно, почему оно такое, по- чему у вас сотрудники так одеты, почему у вас публика такая. Например, в Петербурге есть
вполне гармоничное заведение JACK & CHAN. Формат, который они предлагают, отлично смотрит- ся. Ребята с тоннелями в ушах, все в наколках, в странной одежде. Круто смотрится. Когда человек задумывается об этом, у него все это выстраивается. Часто бывают такие проекты, в которые ты за- ходишь, — всё сделано по послед- нему писку, но логики нет, совсем.
— Вы в ресторанном бизнесе уже больше 10 лет. Допускали ли за это время ошибки, о которых помните до сих пор? Если говорить о планиро- вании, промахов, которые
можно назвать критичными, на мой взгляд, не было. Знаете, я вообще против бизнес-планов. Никогда их не писала, не умею этого делать. Есть концепция, ты примерно понимаешь, сколько денег это стоит. Все до последнего стула в любом случае не посчита- ешь. Остальные подсчеты мож- но сделать на коленке за полча- са. Возможно, я не права, может, у меня такая счастливая звезда. Есть приход и расход. Понимаю, что проект выходит в ноль либо с первого месяца, либо с третьего,
Машина пока «припаркована» и выполняет, скорее, функции арт-объекта, но она на ходу и ей обещано светлое будущее.
«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84
