17
Перец как шедевр кулинарного искусства
Кампот — небольшая провин-
ция на юге Камбоджи, на по- бережье Сиамского залива. Кампотский перец — местная достопримечательность и пред- мет гордости. Красная камбод- жийская земля, богатая микро- элементами и солью, благодаря близости к морю, уникальный тропический климат, обилие воды дали кампотскому перцу все необходимое, чтобы его вкус и аромат стал настолько непо- вторим, богат и изыскан, что теперь он известен на весь мир и считается лучшим перцем пла- неты в своем ботаническом виде (Piper nigrum). Камбоджа не пытается кон- курировать на мировой арене с Вьетнамом и Индией, которые производят перца в тысячу раз больше. Вместо этого в провин- ции Кампот сосредоточили свои усилия на выращивании уни- кального, высококачественного и отнюдь не дешевого перца. История кампотского перца началась более 800 лет назад. По крайней мере, согласно со- хранившимся записям, китай- ский исследователь Чеоу Та Куан путешествовал по Камбодже в XIII веке и описал в своих ру- кописях урожай перца, который был собран в этом регионе. В XIX веке кампотский перец
открыли для себя французы. Под французским протектора- том тогда производство перца в провинции стремительно воз- росло. На пике производства
страна экспортировала в Европу около 8 000 тонн перца. Лучшие парижские рестораны исполь- зовали на своих кухнях только кампотский перец. В середине XX века, когда
к власти в стране пришли «крас- ные кхмеры», было не до про- изводства специй. Требовалось выращивать рис — и ничего, кро- ме риса. Таким образом, прак- тически все плантации перца оказались уничтожены, чтобы освободить место для выращи- вания риса, и почти все знания, связанные с высококачествен- ным производством перца, были утрачены вместе с ними. Гораздо позже, после деся- тилетий кропотливого восста- новления производства и воз- рождения сортов, в провинции вновь получили этот уникаль- ный продукт. В 2010 году уникальность
кампотского перца была под- тверждена присвоением ему статуса «защищенного геогра- фического индикатора» (PGI — Protected Geographical Indicator), а шесть лет спустя кампотский перец (Kampot Pepper) был за- регистрирован в Евросоюзе как продукт защищённого места происхождения PDO (Protected Designation of Origin) Существует несколько видов
перца, цвет, вкус и аромат кото- рых зависит от времени сбора урожая и процесса дальнейшей обработки собранных ягод. Черный перец собирают
на первой стадии созревания, начинающейся в январе, и про- сушивают на солнце в течение 2–3 дней, в результате чего яго- ды становятся черными. Этот вид обладает богатым вкусом с оттенками мяты и эвкалипта и остротой, ярко подчеркиваю- щей блюда из мяса, рыбы, дичи, а также супы, закуски, салаты. Белый перец получают из бо-
лее зрелого, но еще не до конца созревшего перца. Собранные плоды вымачивают в течении 1–2 суток в воде, затем отделя- ют кожуру и только после этого высушивают на солнце. Белый перец имеет более деликатный вкус и аромат и как нельзя луче подходит к рыбе и морепродук- там. Также он хорошо дополнит блюда из птицы, грибов, различ- ные соусы. Красный перец полностью вызревшие плоды, собирае- мые в марте-апреле. Красные созревшие ягоды высушивают на солнце. Этот вид перца имеет выраженный фруктово-ягодный аромат. Его можно использовать даже с десертами, особенно если в их состав входят клубника, ана- нас или груша. Кроме того, он превосходно подходит к сви- нине. Это наиболее универсаль- ный из всех трех видов. Можно использовать практически с лю- быми блюдами.
Тел. 8-977-80-93-007
www.KampotPepperRu.com
«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017 |
www.restoranoved.ru
реклама
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84
