71 Еще одна важная деталь:


ни в одном ресторане Италии вы никогда не увидите большое ко- личество сотрудников, без дела стоящих у стойки или слоняю- щихся по залу. Раньше в других заведениях я это видел, и всегда удивлялся. Когда вижу такое, мне некомфортно. Никогда не мог понять, зачем держать столько работников? Ведь существует же экономика проекта! Людям же надо платить! Считаю, что на смену должно выходить столь- ко человек, сколько действитель- но нужно. Ни больше ни меньше. И в России сейчас уже к этому приходят, в частности, оптими- зируя таким образом расходы на персонал… Кроме того, не надо расска-


зывать сказки. Все должно быть по-честному. Не стоит предлагать гостю в меню то, чего нет. Да, вся- кое случается. Да, есть стоп-лист, поскольку что-то не успели до- ставить: самолет не прилетел, ма- шина застряла в пути, или съели все, что приготовили, а сделать вторую партию еще не успели. Однако все это, скорее, исклю- чение, нежели правило. В любом случае, если, например, пирожное еще не готово к подаче, а гость его заказал и намерен съесть уже сей- час, ему, по крайней мере, необ- ходимо сказать правду. В конце концов, существует же меню дня, блюда из которого всегда в нали- чии. В ресторанном бизнесе, счи- таю, нужно быть более гибкими.


Демократия в управлении


— Джованни, скажите, а важ- но ли владельцу заведения всегда в нем находиться и все контролировать? Знаете, для меня очень важ- но, с кем я работаю. Так было


всегда. Вот почему у меня до сих пор работают люди, которые здесь со дня открытия, вот уже четыре года. Это корни рестора- на. Вероятнее всего, благодаря тому, что я отношусь к сотрудни- кам с уважением. Каждый из них


Винные бутылки, «потеряв» дно, стали ди- зайнерскими плафонами…


чувствует: Vino Di Vino — его заве- дение. Мы искренние, настоящие. Понятно, что важна зарплата,


и мы ее платим регулярно. Воз- можно, я вас сейчас удивлю тем, что скажу: у нас нет команды. Ко- манда — это когда один человек командует. Мы одна семья и удач- но дополняем друг друга. Важно, чтобы достоинства сотрудников компенсировали мои недостатки. Считаю, что персонал — основа любого заведения. Да, меня часто называют душой VINO DI VINO, но допускаю, что далеко не все принимают меня, эмоциональ- ного итальянца, который плохо говорит по-русски, да еще и дает советы, что есть, а что нет, реко- мендует не блюдо или вино поде- шевле, а не подороже. Но в моем доме такой уклад.


Негласные правила


Джованни Кроме того, у меня есть еще


одно незыблемое негласное пра- вило: если люди забронировали стол на компанию, а приходят в разное время, я никогда не буду принимать заказы по мере появ- ления гостей. Разумеется, в рам- ках разумного, если кто-то опаз- дывает на 10–15 минут. Мы обязательно дождемся мо-


мента, когда соберутся все вместе, и только тогда примем заказ. Эта традиция совместных застолий пришла из моего детства. У нас


дома было так: пока папа не при- шел, собралась вся семья, никто за стол не садится. В общем, буду делать все, если понадобится, разными способами тянуть время, но блюда не подам. Готов лично развлекать посетите- лей, общаться с ними. Более того, сделаю так, чтобы


они не заказывали два одина- ковых блюда. По крайней мере, я от этого решения отговари- ваю, просто выясняю базовые предпочтения гостей, а заодно даю им возможность попробо- вать за один вечер разную еду. К тому же, у нас немаленькие порции. Иногда на двоих человек достаточно одного блюда. Вот по- чему порой отговариваю гостей заказывать сразу много блюд. Да, на первый взгляд, нам вы-


годнее продать блюдо, так, как хочет гость, заработать деньги и не думать не о чем. Но речь идет о гостеприимстве. А, значит, мы должны поступать честно по от- ношению к гостю, который обя- зательно поймет: здесь не хотят на нем нажиться, а стремятся, чтобы человек почувствовал, что такое настоящее гостеприимство, сделать все, чтобы человеку было приятно. И если будет достаточ- но одного блюда на двоих, обяза- тельно об этом скажу. Ненавижу, когда еда остает-


ся на тарелке. И не только по- тому, что мы в Ленинграде, где


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 5 (79) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84