73


повара, которые, кстати, лично закупают все продукты, — Андреа, Массимо и Джанлука — не приго- товят вкусное блюдо, все осталь- ное теряет смысл. Здорово, что рядом со мной


люди, каждый из которых ценен сам по себе. У каждого есть свои сильные стороны. И вместе мы дополняем друг друга. Например, определенные вещи наш офици- ант Ксения объяснит быстрее, правильнее и доходчивее, чем это сделаю я. А лучше чем Дритан (главный менеджер зала) никто не расскажет о блюдах из рыбы. Так что, наша сила — это семья. Именно так, а не иначе я вос- принимаю весь коллектив VINO DI Vino. Надеюсь, это чувствуется. Нравится это кому-то или нет,


но я хочу жить именно так. Соб- ственно, именно для это я и изме- нил круто свою судьбу, чтобы чув- ствовать себя свободно. Как дома. Хочу петь — пою! Вероятно, ко- му-то подобное поведение и по- кажется неадекватным, но пусть так! И если, вдруг заболела спина не стану этого скрывать. Может быть именно поэтому я и ушел из строительного бизнеса и за- нялся ресторанным делом чтобы быть самим собой.


Взгляд на ситуацию в отрасли


— Джованни, изменился ли ре- сторанный бизнес за последние 4 года? Он очень быстро развивает- ся. В нем появились очень


серьезные деньги. Открывают- ся как масштабные, дорогущие проекты, инвестиции в которые составляют несколько миллио- нов евро, и есть небольшие бары и кафе на 30 посадочных мест. Но любой масштабный ресто- ранный проект, сеть заведений — уже бизнес, а это слово, которое я не люблю. Еще четыре года назад каза-


лось, что мода на итальянские рестораны ушла, в тренде ста- ли проекты, делающие ставку


на блюда кавказской кухни. Се- годня Италия снова возвращает свои позиции. А еще вижу, что в ресторанном


деле многое уже придумано, про- считано. Правда потом выясняет- ся, что те, кто ошибся в расчетах через три года вынужден менять концепцию. Кроме того, были введены санкции. Да, вести дела теперь немного труднее, в части заку- пок продуктов, того же сыра и так далее. Но с другой стороны, стало


больше порядка. Например, по- явление ЕГАИС мне облегчило жизнь. Сегодня я уверен в каждой бутылке вина, которую принимаю и всегда могу проверить инфор- мацию, для чего достаточно толь- ко использовать сканирующее устройство. Скажите, кому придет в голову делать фальшивое ита- льянское вино, если одна пробка или этикетка стоит дороже, чем сам напиток?! Какой дурак станет этим заниматься? Я лично знаком с многи-


ми итальянскими виноделами, и знаю: они хотят, чтобы люди больше вина пили дома. Понят- но, что в ресторан человек ходит не каждый день. А с введением эмбарго и цены на вино в Италии снизились. В России же бизнес строится


иначе. Ценовая политика в отно- шении вина другая. Стоимость достаточно высока. Надеюсь, что все быстро наладится, не будет скачков курса валют. Потому что вино в основной своей мас- се не должно стоить заоблачных денег. Есть такие марки, которые в нормальных экономических ус- ловиях должны стоить не дороже бутылки воды. И я бы с удоволь- ствием ставил их на стол. А с дру- гой стороны и бутылка воды, пусть даже самой лучшей в Ита- лии, не может стоить в России, столько же, сколько три (!) литра бензина. Вообще, нынешняя це- новая политика по отношению к вину меня возмущает. Но что поделать? Это Питер, детка! В России вообще многое


по-другому. Здесь дороже про- дается то вино, которое более раскручено и популярно. Таковы законы бизнеса. Ничего не по- делаешь. А на самом деле есть сорта, которые значительно луч- ше по качеству и в Италии стоят дороже, просто они еще не так хорошо известны в Москве, Пе- тербурге и других городах страны. Изменились и вкусы гостей.


Они хотят увидеть и попробо- вать что-то новое. У людей стали больше возможностей путеше- ствовать, бывают заграницей, пробуют разную кухню, начали разбираться в еде и напитках, в том же кофе, пиве и вине. У них появилось больше информации, в том числе и о гастрономии, есте- ственно возросли требования. Я тоже немного изменился,


больше понимаю в тонкостях ве- дения бизнеса. Инвестиции и инструменты их возврата


— Ресторан в плане инвести- ций — дорогое удовольствие? Скажу так: если бы сегод- ня открывал ресторан Vino


Di Vino он точно обошелся бы в несколько десятков миллио- нов рублей, думаю, от двадцати до сорока. Понятно, что можно открыть заведение и на 10 мил- лионов. Просто сейчас стоимость всего другая, нежели четыре года назад.


— А что с окупаемостью? Сложно ответить. Наверное, потребуется три-четыре


года. Есть ряд факторов, которые влияют на сроки возврат инвести- ций: локация, концепция, персо- нал, продвижение. Мы, например, вообще не рекламируем свой ре- сторан, живем без сайта. Меню в публичном доступе в интернете если и есть, то только после того, как его сфотографирует и выло- жит кто-нибудь из гостей. Единственное, что делаем:


фотографируем новые блюда и выкладываем их в соц. сетях. У нас даже вывеска появилась


«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84