29


Почему проект буксует А еще порой бывает так: вро-


де и ни одной из перечисленных ошибок не допустил, а заведение все равно не приносит прибыли. Что делать? В работающем ресто- ране достаточно сделать аудит, проверить внутреннюю отчет- ность, проанализировать общую ситуацию, посмотреть, какая пу- блика и когда приходит, соответ- ствует ли она выбранной целевой аудитории, оценить, как работает персонал, разберитесь с постав- ками. Для всего этого не нужно много времени. Иногда неболь- шие корректировки увеличивают доходы на 20%, а пересмотр от- ношений с поставщиками порой приводит к сокращению расхо- дов на 30–40%. А все потому, что в процесс ау-


дита выясняется: управляющий, бар-менеджер или шеф-повар, лично заинтересованы в работе с теми или иными компаниями. Исправив ситуацию, вполне реально получить рост доходов на 15–20%, а то и на 30% в тече- ние двух месяцев. Может как раз этих 20% соб-


ственнику или инвестор и не хва- тало? А он уже готов был закрыть заведения, устав вкладывать в него деньги…


Прогнозы на будущее Что произойдет на рынке че-


рез год-два? Не возьмусь пред- сказать. Основа всего — эконо- мика. Если тот или иной проект будет экономически востребован и люди готовы за его услуги пла- тить, тогда он будет жить и раз- виваться. Но если у нас те же мо- репродукты стоят космических денег как на них можно делать акцент в концепции заведения? Могу только дать совет, опи-


раясь на собственный опыт: сто- ит подбирать под ресторанный проект уже приспособленные помещения, с коммуникациями, вентиляцией, вытяжкой, с отдел- кой. И адекватными собственни- ками. Они — отдельная история. Всегда важно знать, кто владеет площадями. От этого, в частно- сти, во многом зависят объемы


«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017 | www.restoranoved.ru


инвестиций и окупаемость. На самом деле, просчитать что-


то нереально, если только проект уже или не сетевой. У него понят- ные характеристики. В против- ном случае, можно планировать, что удастся открыть ресторан за девять миллионов, а в итоге, открыться за двадцать. Можно планировать открыть заведе- ние за два месяца, а в результа- те сделать это через 5 месяцев. Такое происходит сплошь и ря- дом. Бывает: проект, в который вложено 25 миллионов рублей закрывается спустя 3 месяца. А кто-то открывает заведение за 8 миллионов рублей, которые уже за первый год постепенно превращаются в 16–20 милли- онов дополнительных вложе- ний… Причем неизвестно, когда эта история закончится! И все потому, что изначально не было ни консалтинга, ни нормального управляющего, ни инвестицион- ного проекта, ни грамотного ау- дита. А сделай все это человек, может быть, и не вписался бы он


в эту авантюру, не стал бы откры- вать ресторан, скажи ему опыт- ный специалист или успешный ресторатор: в этом помещении ничего толкового не выйдет, а если и выйдет, то не за перво- начальные 8 миллионов рублей. Что будет в тренде? Возмож-


но, крымская кухня. Правда неизвестно, сколько продлится поддержка региона на высоком уровне. Бургерные? В Москве и Петербурге они постепенно от- ходят на второй план. Но рынок большой, как минимум, есть нас еще пол-России. Точнее, даже вся страна, которая идет вслед за Мо- сквой за Питером. Регионы будут насыщаться бургерными. А как иначе, если у нас очередь стоит в Black Star Burger! Понятно, всегда есть суперу- спешные проекты. Да, он очень быстро отбиваются. Но таких случаев — единицы. И благода- ря ним, по рынку ходят байки и легенды, на которые ведутся начинающие рестораторы. Записал Алексей Журавлев


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84