31
многогранный в плане вкусовых нюансов продукт. Кроме того, с помощью сыра можно под- черкнуть и усилить достоинства других ингредиентов, входящих в различные блюда. — Как и вино, он очень «купаж-
Равшан Насыров, шеф-повар ресторана «Сырник»
составляет 185 кв. м, из которых 150 отведено под зал на 70 поса- дочных мест. В штате заведения в общей сложности 22 сотруд- ника. Из них в смену выходит двенадцать. Создатели проекта не сомне-
ваются в том, что у него есть се- рьезные перспективы, учитывая количество российских произво- дителей сыров, а также тот факт, что качество продукции, по край- ней мере, отдельных сортов, рас- тет и остается стабильным. — Никто, например, не верил
в возможность изготовления в России таледжио, — говорит шеф-повар ресторана «Сырник» Равшан Насыров. — Однако же это произошло. Причем он не уступа- ет по вкусу итальянским анало- гам. И производства открываются не только в столицах, а по всей стране, в экологически чистых местностях. Почему в основу концепции лег
именно сыр? По словам предста- вителей «Сырника», ответ прост: это сам по себе очень интересный,
ный» с точки зрения ароматики, вкуса, текстуры, — убежден Рав- шан Насыров. — Вот почему сыр нам всем изначально нравился, и появилось желание экспери- ментировать в этом направлении и дальше его развивать. Так, сей- час мы залили шоколадную голо- ву в виде сырной. В ней будем де- лать грушу фламбе с добавлением сырного мороженого. У нас даже есть особая технология приготов- ления такого блюда. И вроде бы это не сыр. Но десерт не выходит за рамки концепта, поскольку ассоциативно связан с главным продуктом. А еще придумали строчителло из молока кокоса. По вкусу — баунти, с добавлением шоколадного крема, крем из пло- дов манго, что также соответству- ет принятой концепции проекта. Все перечисленное ее важные элементы. Мне хочется прокачать сыр, как продукт, полностью и ис- пользовать на 100%, включая его производные и составляющие. Таким образом, «Сырник»
представляет авторскую кухню с классическим вкусом, простые блюда в оригинальном исполне- нии, без претензий на высокое гастрономическое искусство. И позиционируется как место на каждый день. А чтобы разноо- бразить ассортимент блюд и до- биться стабильного качества, тща- тельно подбирали поставщиков. — Мы закупаем молоко у част-
ного фермера из деревни Рас- сколково, — рассказывает Алев- тина Учитель. — Производим
Алевтина Учитель, генеральный директор ресторана «Сырник»
из него топленый творог, ряжен- ку, йогурт, кефир, сметану, сыр Шевр, молодой коровий сыр, мо- цареллу, фету, брюност. Получаем масло к хлебу путем вытаплива- ния. Молочные продукты пода- ем на завтрак, также планируем продавать. Сегодня у ресторана «Сыр-
ник» больше десяти поставщи- ков. И от каждого представлено один-два сорта. И пока, на на- чальном этапе, этого вполне хватает. В дальнейшем, с появле- нием специальной, изготовлен- ной по индивидуальному заказу витрины, которая сейчас прохо- дит тестирование у производи- теля, и технологии правильной упаковки сыра, предложение расширится. В ресторане появится штатный сырный сомелье, гуру, настоящий дока в своем деле. Таким обра- зом, концепция будет полностью завершена.
Игорь Еленин
«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84
