59


они не жалуются. И получили са- мый страшный ответ: «Нет смыс- ла, мы разочаровались и уходим от вас». В итоге, авиакомпания обанкротилась. Жалобы — это индикатор. Их


не должно быть мегасупермного — это значит, вы с ними не работае- те, но их отсутствие тоже плохо.


— К каждой профессии есть свое отношение. Например, врачей считают людьми в достаточ- ной мере циничными, а учителей младших классов — немного за- нудными. Какие-то нюансы есть, наверняка, и у российских ресто- раторов. Как бы вы охарактери- зовали эту профессию? Она прекрасна. Другое дело, что, подчас, ресто-


раторами называют себя люди, которые никакого отношения к этой специальности не имеют. Отсюда и возникают по боль- шей части проблемы, о которых мы сегодня говорим. И в этом нет ничьей вины. Нам про- сто не досталось качествен- ного наследства от советского общепита. Тогда не было сервиса с силь- ной ориентацией на гостя. Чтобы


привить сервисность нужно, что- бы прошло не одно десятиле- тие. За примером далеко ходить не надо. На Западе люди работают поколениями. Любая должность в ресторане или отеле — неважно, воспринимается как профессия. У нас же, по большей части, счита- ется временной.


— То есть, давать оценку и го- ворить об уровне обслуживания в российских ресторанах будет преждевременным? Почему же? Сегодня уже хо- рошо, что стали работать


со стандартами, ориентируются на гостя, стали понимать, что гость может захотеть большего, чем предусмотрено в том же меню. Еще 10 лет назад наши люди ду-


мали, что знают всё о ресторанном бизнесе, что можно в нем работать без подготовки и опыта. Сейчас этим кичатся гораздо меньше. Чтобы не прогореть, стали обра- щать внимание на детали, брать на вооружение лучшие опыты, о которых стало больше инфор- мации. И, главное — стали жить по законам рынка, который в ре- сторанном бизнесе чрезвычайно подвижный.


— Какой бы совет вы дали начи- нающим рестораторам? Многие, начиная свой бизнес, мучаются по поводу выбора


места. Я сделала вывод — неваж- но, где вы находитесь, успешным можно быть везде. Конечно, в цен- тре города больше вероятности получить свою «подушку безопас- ности». Но у медали, как вы по- нимаете, есть и вторая сторона — дорогая аренда. В этом варианте нужно быть готовым к экономии во всём. Прежде всего, ресторатора должна интересовать не выручка, а прибыль. Очень важна концеп- ция заведения. Прошел тот этап, когда достаточно было только хорошо накормить. Гости уже из- балованы, они требуют большего разнообразия. Правильно выбран- ная концепция приносит не только прибыль — это мощный двигатель рынка вперед. Сыроедение, вин- ные рестораны, вегетарианские — чем больше придумывает рестора- тор, тем лучше развивается рынок. И главное, в погоне за идеями,


не забывать: всё, что вы делаете, вы делаете, в первую очередь, для своих гостей.


Беседовала Светлана Воронова «РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84