33


Мнение ресторатора и шеф-повара:


Евгений Никифоров, шеф-повар, ресторатор, владелец компании «Идеальный фуршет» и кафе КайZen.


Сейчас на рынке сыров до-


вольно-таки интересная ситу- ация. Все больше появляется «дизайнерских» видов на базе гауды и российского. Ины- ми словами, отечественные и белорусские производите- ли не в состоянии сделать до- стойные аналоги европейских сыров и потому создают со- вершенно новое направление продукции — с начинками, добавками и прочими напол- нителями. Добавляют томаты, оливки, травки, чего только не кладут в сыр, чтобы он как- то интересно выглядел и был необычный по вкусу. Для до- машнего потребления это, мо- жет, и актуально, но исполь- зовать такие «уникальные» сорта в ресторане — моветон, на мой взгляд. Раньше можно было купить


вкусный, идеальный парме- зан и рокфор. Сейчас доступ- ны по цене только их аналоги, если говорить о потребностях


Мнение ресторатора и шеф-повара:


Сергей Малаховский, владелец русского гриль-


бара «Рёбра House» Во-первых, сыры начали полу-


чаться у производителей неболь- ших хозяйств, это факт! Я ел уже прелестные варианты. Во-вто- рых, нашим сырам никогда не сравниться с европейскими сыра- ми, и не только из за прилежания и трудолюбия. У нас исходники молочные совсем другие и от- корм не похож. Количество бел- ков разное. Вкус разный. В-тре- тьих, на прилавках магазинов в сетях 95% некачественной про- дукции лежит, «стеклянеет» сыр при запекании. Берешь в руки нарезать, из него давится масло. Непонятно, пальмовое или ма- шинное. Так и поубивал бы за то, что травят нас. В-четвертых, сорта с плесенью наших произ- водств зачастую горчат. Риккотта,


ресторанов уровня ниже сред- него. Учитывая низкое каче- ство — не та текстура, слабо- выраженный вкус, цвет, — мне как ресторатору и шеф-повару приходится создавать новые блюда без акцента на наличие сыра в блюде. Например: сыр с плесе-


нью в салатах уходит вглубь салатного микса и работает в нем только на вкус, тогда как раньше можно было и укра- сить блюдо крошевом из рок- фора. С пармезаном почти та же история: мы делаем бо- лее яркие по вкусу соусы к па- сте, чтобы блюдо, посыпан- ное тертым сыром, сохранило традиционный вид и ни у кого не возникло ощущения, что чего-то не хватает во вкусе. Таким образом, удается со- хранить приемлемый уровень себестоимости, продажной цены для гостя и привлека- тельность самих блюд.


маскарпоне и филадельфия пока приблизились по текстуре и вку- су, но нужно выточить техноло- гию. И, наконец, есть лидеры, ко- торые делают свой, именно свой продукт, не гоняясь за великими кусками. Вот они и есть лидеры рынка. Их сыр оригинален, и это я считаю истинно наш путь раз- вития. Да здравствует, Грано Ря- зано и Пармиджано Брянчатто!


«РЕСТОРАНОВЕД» № 5 (79) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84