68
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ / ЛУКА ДОРО
Чтобы тесто оставалось свежим, используются особые методы ферментации и брожения, что позволяет ему не терять правиль- ную консистенцию.
опыту. Мы — южане и всячески гордимся этим. Наша ДНК — чуть другая, чем у всех остальных. А если серьезно, то этот непо- вторимый колорит, тепло, зем- ля-матушка — все это и дела- ет наши продукты совершенно особенными.
— И наконец, чем отличается ваша пицца от неаполитанской? Правильными продуктами слоуфуд, абсолютно всем —
начиная от зерен пшеницы и за- канчивая готовой продукцией.
— Пицца навынос — это же со- вершенно особенный продукт… Что вы делаете для того, чтобы пицца, принесенная домой, была такой же вкусной, как только что приготовленная? Знаете, говорят, что пицца должна быть съедена не да-
лее чем на расстоянии трех метров от печи. Чтобы тесто оставалось таким же свежим, мы использу- ем особые методы ферментации и брожения теста, что позволя- ет ему не терять правильную
консистенцию. По классическо- му методу тесто должно быть использовано в течение 25 часов после начала брожения.
— Пробовали ли вы пиццу в дру- гих городах и странах? Понрави- лось ли вам? Конечно! Я совсем не сноб в этом отношении. Очень
меня порадовала пицца в Колум- бии, для меня это был сюрприз! Немаловажно, чтобы пицца была выпечена именно в дровяной печи.
— Планируете ли вы открыть новые пиццерии, скажем, в Аме- рике или Европе? Почему нет? Но для меня очень важно развить мое
дело здесь, где я родился, где жи- вет моя семья, где пустил корни. Хочу, чтобы все знали, что здесь есть самая лучшая пицца. Хочу, чтобы мы гордились своей зем- лей, своей историей. Кстати, именно сейчас мы расширяемся. Теперь здесь будет не только пиц- ца навынос, но и большая пло- щадь для столов.
«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017
— Могу ли я поинтересоваться вашим годовым доходом? Почему нет? 80–90 тысяч евро в год.
— Назовите причину, по кото- рой я как потенциальный кли- ент должна выбрать именно вашу пиццу? Помимо того что мы ис- пользуем прекрасные
местные продукты с маркиров- кой DOP, основным базовым компонентом является мука первого типа, которая способ- ствует быстрому переварива- нию и не является тяжелой для желудка, в отличие от муки ну- левого типа. Мне кажется, самой глав-
ной причиной является наша связь с прошлым, с историей, с нашими корнями, наша ис- кренность и открытость. Важно быть профессионалом в своем деле и чутко прислушиваться к тому, что происходит вокруг тебя.
Беседовала Надежда Феденко
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76
