53


Я продолжаю активно вести


себя в личном аккаунте, где рас- сказываю разные кулинарные истории, общаюсь с подписчика- ми. Отдаю себе отчет, что акка- унт — это мое лицо и от того, как я позиционирую себя в виртуаль- ном пространстве, зависит и моя репутация.


Команда Иногда ко мне приходят де-


вушки с горящими глазами, влюбленные в десерты, но часто после первого рабочего дня они больше не появляются. Потому что тяжело, непривычно. Здесь никто не будет тебя гладить по го- ловке и восхищаться любой тво- ей выпечкой. Здесь надо много учить наизусть, надо понимать, что цена ошибки может быть катастрофической. Или, например, ко мне прихо-


дят профессиональные кондите- ры, которые проработали много лет на производстве в комбина- тах общественного питания. Они видят другой стиль работы, со- вершенно другие ингредиенты,


отличные от тех, с которыми они имели дело ранее, и понимают, что не готовы меняться, учиться, поэтому уходят сразу же. Когда на собеседование запи- сывается новый человек, всегда прошу его принести свой лю- бимый приготовленный десерт. В процессе разбора знакомлюсь с потенциальным работником, вижу сильные и слабые стороны.


Ориентиры Когда начинаешь заниматься


кондитерским делом профес- сионально, то обучение следует за обучением, ты постоянно по- вышаешь квалификацию, полу- чаешь новые знания о техниках и ингредиентах… Ну как тут не стать пленником


моды? Как не устремиться к звез- дам, ведь так манит высокий уро- вень шефов-иностранцев, хочется и самому развить такой уровень мастерства. Так бывает у многих, но не у меня. Я отталкиваюсь от потреб-


ностей моего города, от того, что мой гость хочет есть


каждый день, а не позволить себе по праздникам. Поэтому мои приоритеты —


это качество и натуральные ингредиенты. Далее я начала вводить в ас-


сортимент немного классики, немного Франции-Англии-Ав- стрии-Италии, немного России, по крупинкам всего того, что может быть вкусно и интересно. И это оправдывает себя. Люди хотят не только бало-


ваться модными штучками, но и вспомнить вкус детства. А это — хорошее масло, орешки в бисквите, зефир без консерван- тов, натуральные шоколад и ка- као. Та же политика у меня и в от- ношении основных блюд, которые приготовлены больше по-домаш- нему, чем «по-высококухонному». Когда планируешь работать


в этой сфере долго, то гнаться за модой не стоит, мода пройдет, а аутентичность и уникальность останутся на долгие годы. Мой девиз такой: быть совре- менной, но при этом оставаться собой.


Записала Надежда Феденко «РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76