36
ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / АНТОН МУХИН Инвестиции
В идеале помещение ищется под концепцию. Одна- ко если уже есть помещение, которое можно ис- пользовать, нужно понять, насколько оно подходит под ресторан. И если подходит, то под какой именно.
и окупаемость Не секрет, что сроки возвра-
по Италии, то даже рестора- ны, о которых рассказывалось в различных справочниках, мне удавалось находить с большим трудом. Но когда туда попадал, понимал: здесь предлагают го- стям то, что является слагае- мыми успеха: вкусные блюда, особенную атмосферу, каче- ственное обслуживание и люди специально приезжают в эти рестораны. Любая локация имеет опре-
деленный потенциал, дает га- рантированные деньги в том или ином объеме. При этом если ты даже при хорошей ло- кации не сделал все правильно, финансовых потерь избежать не удастся. Какая локация срабатывает? Многое зависит от концепции проекта. Так, например, заве- дение находится в спальном районе. И даже если рядом станция метро, то это не гово- рит о том, что можно открыть там успешный стейк-хаус. Этот формат практически никог- да не привязан к метро. Ведь средний чек такого заведения, как правило, выше двух тысяч рублей. И людям, готовым за- платить такие деньги, даже если они и ездят на метро, все равно, есть метро в шаговой доступ- ности или нет. Просто потому что они, скорее всего, не прие- дут в стейк-хаус на метро. Даже если такое произойдет, то это исключение, а не правило.
Концепция проекта Второй важный момент для успеха ресторанного проекта,
как вы понимаете, — его кон- цепция. Если ее нет или допу- щены ошибки в реализации, удачи не видать. Причем ре- ализация концепции должна на 100% совпадать с тем, что в эту концепцию изначально заложено. Поверьте: ника- кая, даже идеальная, локация не спасет ресторанный проект, если у него отсутствует проду- манная концепция, а сотруд- ники не понимают, чего от них хочет владелец или управляю- щий. Если правильной концеп- ции нет или она не реализована в полном объеме, то можно по- просту не заработать тех денег, которые потенциально заложе- ны в данную локацию. Вообще считаю, что в идеале помещение ищется под кон- цепцию. Однако если уже есть помещение, которое можно использовать, нужно понять, насколько оно подходит под ре- сторан. И если подходит, то под какой именно. Конечно, самый оптималь-
ный вариант выхода на рынок с точки зрения затрат — это найти закрывшийся ресторан. При этом важно узнать и исто- рию проекта: возможно, напри- мер, что помещение затаплива- ло раз в неделю. Конечно, самый сложный
путь — открытие ресторана в новом помещении, а самый бюджетный — создание ресто- рана в торгово-развлекатель- ном комплексе или в здании, уже подготовленном для раз- мещения там ресторана.
«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017
та вложенных в проект средств зависят от многих моментов. В частности, от объемов вы- ручки. Реально ли просчитать их заранее? Да, конечно. Если учесть все факторы: локацию, размеры помещения, концеп- цию проекта, различные ноу- хау, которые в нее заложены, тенденции рынка, — просчитать будущую выручку можно. В случае с рестораном
BREТZEL я так и поступил, оце- нивая, имеет ли данный проект потенциал и право на существо- вание. И уже сейчас понимаю: потенциал есть, даже несмотря на то, что, повторюсь, особен- ности локации приходится ком- пенсировать рекламой. Если же говорить об инвести-
циях в любой абстрактный ре- сторанный проект, то поверьте: можно приколотить к стенам любые деньги. Многие рестора- ны, появившиеся за последние 20 лет, создавались и по тако- му принципу тоже. Если разло- жить открытие ресторана на со- ставляющие, то строительные работы, включая прокладку коммуникаций, в Петербур- ге обходятся в сумму порядка 30–50 тысяч рублей за квадрат- ный метр. А дальше возникает вопрос: как вложить минимум, при этом получить максимум. На мой взгляд, интерьер, идущий впереди среднего чека, — это хорошо. Но в по- следнее время многие модные места своим примером дока- зывают, что идея идет далеко впереди денег, приколоченных к стенам. Правда не стоит забывать: выбранная концепция всегда предполагает определенную финансовую нагрузку при от- крытии. Иногда только кажется, что вложения минимальны. Если ставка сделана, скажем,
на мясо как основное блюдо в меню и ожидается, что его бу- дут заказывать много и часто,
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76
