65


— Лука, почему именно пицца? В процесс приготовления пиццы по неаполитанским


рецептам я был вовлечен с са- мого раннего детства. Посто- янно помогал маме и бабушке. В 2001 году в моем родном го- роде Мачерата-Кампания мне пришла в голову мысль открыть пиццерию навынос. Проработав несколько лет, понял, что совсем не удовлетворен качеством ин- гредиентов. Тогда решил изучить не только рецептуру, но и нала- дить поставки продуктов с самым высоким качеством. Я много пу- тешествовал по миру: Амстердам, Лондон, Нью-Йорк, Швейцария, Колумбия, учился в Падуанском университете. Словом, везде на- ходил для себя что-то новое. Для меня принципиально важны те продукты, которые мы исполь- зуем для приготовления пиццы. Не менее важно и почитание на- ших старых традиций.


— Почему вы разочаровались в традиционном производствен- ном процессе?


Лука Доро — владелец пиццерии Doro & Dop Gourmet в итальянском городе Мачерата-Кампа- ния, провинция Казерта, регион Кампания, Ита- лия. Член Ассоциации неаполитанских пиццайо- ло (A.P.N.G. — Associazione Pizzaioli Napoletani Gourmet) Член Федерации итальянских пиццайоло в мире (F.I.P. — Federazione Italiana Pizzaioli Nell Mondo) Член международного движения Slow Food


До меня никто так глубоко не погружался в изучение


ингредиентов. А это база, основа любого производства. Есть еще одна очень серьезная проблема, которая сейчас стала актуальной как никогда. В последнее время у нас начали активно обсуждать тему так называемых огненных


земель. Это огромная социаль- ная проблема, которую до сих пор не решили. Речь о плодородных почвах в провинции Казерта, как раз там, где и располагается моя пиццерия. Данное социальное явление называется так потому, что здесь ранее собирали токсич- ные отходы и сжигали их. Экологи


«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76