21


которые к ним приходят. Од- нако пока у нас не сложатся взаимоотношения между ра- ботодателем и учебным учре- ждением, ситуация не изме- нится, все по-прежнему будет хромать, причем на обе ноги. Да, ребята получают теорию,


что тоже хорошо. Но этого недо- статочно. Нужно окунуться в ре- альную жизнь ресторана, по- щупать ее, почувствовать. Вот почему с удовольствием беру студентов на практику, пытаюсь заразить их азартом профессии, который составляет 80% мое- го бытия. Честно говоря, меня родные дома толком не видят, потому что я все время работаю.


— Что прикажете делать в такой ситуации? Сотрудников можно ис- кать, просеивать, как


золотоносный песок, их нуж- но выращивать, как цветок. Удобрять появившийся по- бег. Вкладывать в него душу, чтобы в конечном итоге полу- чить именно то, что тебе необ- ходимо. Если человек с тобой одной крови, важно не только его воспитать, но и дать воз- можность развиваться дальше. И в этом смысле хорошо, если у компании не один ресторан, а несколько, как, например, у нас. Достойных сотрудни- ков мы переводим на более высокие должности в новых проектах, обеспечивая людям хороший карьерный рост, тем самым давая им дополнитель- ную мотивацию в работе.


О настоящем и будущем


— Игорь, какие кадровые во- просы находятся в вашей компетенции? Иногда захожу к мой- щицам посуды и расска-


зываю им, опираясь на соб- ственный практический опыт, полученный за три-четыре недели в начале своего пути в ресторанном бизнесе, что


значит чистая тарелка и как ее сделать таковой (улыбается). А если серьезно, то посто-


янно смотрю за работой тех, кто общается с гостями в зале. Оцениваю работу официантов, например. Если вижу ошибки, объясняю, что именно не так. Естественно, менеджеров сред- него звена отбираю лично.


— Как относитесь к делегиро- ванию полномочий? Я, безусловно, за него. Если бы я этого не де-


лал, то не смог бы заниматься всеми проектами, за которые отвечаю, а это три рестора- на — FermA, «Новая FermA» и «Чайка» — и две кондитерии FermA.


— Кстати, о кондитериях. За- чем они известной ресторан- ной группе? Ответ на поверхности: есть потребители и есть


спрос, что, естественно, под- толкнуло. Если честно, от- крыл бы много точек, да только пока не хватает профессио- нального ресурса, нет персона- ла в нужном количестве. Если реализовывать такой проект, необходимо, чтобы кондитер- ские были в разных районах города, а еще для этого нужна производственная база, кото- рая позволит придерживаться единых стандартов концепта с точки зрения предлагаемого ассортимента продукции и ее качества. Для создания соб- ственного производства важно иметь уверенный сбыт.


— Каково ближайшее будущее отрасли? Сложно сказать. По край- ней мере, мы планируем


жить, работать и развиваться дальше. Поэтому и выбрали для себя стабильный концепт, ориентированный на разные поколения. Наша целевая ау- дитория — средний класс, ко- торый, к счастью, молодеет. Беседовал Алексей Журавлев


«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76