27
вы готовы совершать ошибки и в случае чего пережить закры- тие ресторана со всеми вытека- ющими отсюда последствиями, в том числе потерей вложенных в него денег. Если понимаете, что не готовы к такому развитию событий, тогда стоит подумать о каком-то классическом проек- те. Просто потому что с класси- кой тяжело промахнуться. А вот для того чтобы понять,
что такое русская гастрономия, потребуется куда больше вре- мени. Тем более что таких заве- дений не так много даже в Пе- тербурге и Москве. Другое дело — те же бургер-
ные. Их множество. Самых раз- ных. Причем публика не так придирчиво к ним относится. Значит, можно сделать «серед- нячок» и спокойно работать, ведь никто не ожидает феерии. Для чего нужно путешество-
вать? Для того чтобы подмечать что-то интересное, собирать свою коллекцию впечатлений, а потом лучшее из увиденного соединить и адаптировать к рос- сийским реалиям. Ведь вполне возможно, что
там заведение процветает, в частности, потому, что, на- пример, устриц привозят не раз в неделю, а каждый день с утра. И они только что выловлены. Понятно, в Петербурге такое нереально… Словом, выбирая концепцию,
нужно отдавать себе отчет в том, что реально можно сделать. Предпочтительнее концепция, проверенная интуицией. Правда, даже опытные игроки ресторан- ного рынка ошибаются, и у них бывают проколы. Другое дело, что успешные и именитые могут себе позволить относиться к по- терям почти философски, чего не скажешь о начинающих пред- принимателях. У тех, кто уже до- стиг определенных результатов и крепко стоит на ногах, запас прочности больше. У них есть право на ошибку, что хорошо. У нас же получается откры- вать проекты, ориентируясь
Для создания успешного ресторанного проекта важ- но внутреннее чутье, необходима привычка активно путешествовать, дегустировать различные блюда и напитки.
на интуицию, хотя каждый раз приходится рисковать. Такой вариант ведения бизнеса, осно- ванный на чуйке, не назовешь выверенным, и я бы не совето- вал идти по такому пути. Нам просто кажется, что про-
ект должен выстрелить, и пока чутье не подводило.
Выбор помещения При этом существуют осново-
полагающие вещи. Например, понятно, что в помещении, где сейчас находится «Гам- лет&Jacks», — с витринными окнами, мраморным полом, которому не один десяток лет, с локацией в историческом цен- тре города — она очень редкая и очень европейская, — мы были изначально обречены на успех. Помещение правильной фор- мы, имеет два входа. Отсутствие квартир и соседей над нами. Если честно, здесь заработал бы ресторанный проект с любой концепцией. Так что здесь было тяжело ошибиться. Как, кстати, и на знаменитой петербургской ресторанной улице Рубинштейна. И то там иногда промахи тоже случают- ся. Особенно если открыться где-нибудь во дворе. А бывают ведь и другие вари-
анты. Порой заведения открыва- ются в подвальных помещени- ях, чего лично я не советовал бы делать. Это точно станет пре- пятствием для дальнейшего развития проекта. Скажите, кто пойдет в полутемный под- вал, если вокруг множество са- мых разных, светлых, уютных и стильных мест.
Да, исключения существуют.
Пожалуй, единственное успеш- ное заведение, открывшееся в подвале, из известных мне — это бар El Copitas. Но там на- столько крутая команда, что они могут себе позволить запустить- ся даже в таком месте. А еще есть «намоленные» ме-
ста, обозначенные на всех картах города на протяжении многих лет. Они известны, туда ходят туристы. Но таких единицы.
Ошибки начинающих
рестораторов Те, кто делает первые шаги
в ресторанном бизнесе, часто не обращают внимания на за- преты КГИОП. Между тем, если здание, в котором планируется открыть заведение, находит- ся под охраной государства, то надо понимать, что нельзя де- лать перепланировку в нем без согласования. Если она не со- ответствует нормам, заведение просто могут закрыть. Важно также заранее знать,
какие у вас соседи по дому, пи- шут ли они жалобы в разные инстанции. У нас, к сожалению, есть подобный печальный опыт, связанный с баром «Винный шкаф» на улице Рубинштейна, хотя мы и не нарушаем никакие правила. Кстати, в другом нашем про-
екте —« На вина!» — тоже могли возникнуть проблемы с соседя- ми. Там по концепции должна звучать громкая музыка. Так что пришлось делать солидную звукоизоляцию. Хорошо, у нас на это был бюджет. А если его нет? Кроме того, еще во время
«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76
