28
ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / ЕВГЕНИЙ ХИТЬКОВ
Любому ресторанному проекту нужна финансовая подушка безопасности. Конечно, ситуации бывают разные. Но два-три месяца необходимо закладывать.
например, то это другая исто- рия. Поставщики могут дать тебе бюджет при условии пролива определенных объемов, и за счет этого можно покрыть хотя бы часть расходов на стройку. Свой очередной проект в Но-
стройки и ремонтных работ мо- жет что-то пойти не так, сдви- нутся сроки открытия, появятся дополнительные расходы. То, что красиво написано
в книгах по бизнесу, далеко не всегда соответствует реалиям российской жизни и предприни- мательства. Ни в одной из них я не читал про сумасшедше- го соседа сверху. У нас можно открыться, заплатить аренду, дать рабочие места, накормить туристов и местных жителей и все равно остаться виноватым во всем.
Инвестиции и окупаемость В первую очередь не стоит забывать об арендных ставках, особенно если мы говорим о по- мещениях с раскрученной ло- кацией. Да, в Петербурге можно еще найти адекватные предло- жения — 2–2,5 тысячи рублей за квадратный метр. Но важно, чтобы собственник помещения проникся ресторанным проек- том, влюбился в него. Если этого не происходит, тогда арендато- ры меняются каждый полгода даже при условии, что они пла- тят депозит, делают ремонт… Кроме того, любому ресторан-
ному проекту нужна финансовая подушка безопасности. Конеч- но, ситуации бывают разные. Но два-три месяца необходи- мо закладывать. На фонд зара- ботной платы, аренду, закуп- ку продуктов. Где-то проекты выстреливают быстрее, где-то медленнее. Если видишь пер- спективу, стоит и потерпеть. Однако бывают мертвые места и проекты. Их, правда, тоже
можно попробовать раскачать, если есть средства, хватит сил и упрямства. Но реинкарнация заведений — это огромная ред- кость. Скорее исключение, неже- ли правило. Впрочем, многое еще зависит
от атмосферы. Иногда она даже главенствует над кухней. Быва- ет так, что в ресторане кормят невкусно, но туда все равно хо- дят. Но это в том случае, если акцент в концепции сделан как раз на атмосферу, а не на еду. В какой момент надо расста-
вить акценты? На мой взгляд, все выяснится само собой, в про- цессе. Жизнь расставит прио- ритеты. Главное, их заметить. Или попытаться сбалансировать проект, чтобы он качал Если говорить об инвестициях
в проект и конкретных цифрах, то у каждого свое понимание бюджета. Для ресторанных хол- дингов оно одно, для владель- ца небольшого бара — другое. Иными словами, люди мыслят совершенно разными категори- ями и суммами. Одни — мил- лионами рублей, другие — тоже миллионами, но долларов. Мое мнение: чтобы постро-
ить такой ресторан, как наш «Гамлет&Jacks», нужно около 30 миллионов рублей. Правда, мы в свое время куда меньшими средствами обошлись. Если говорить о сроках оку-
паемости, то в случае с «Гам- лет&Jacks», мы закладывали три года. Но здесь еще много рабо- ты. Полет для творчества тоже есть. Когда речь о проекте с ак- центом на крепкий алкоголь,
«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017
вой Голландии мы открыли с бюджетом до 4 млн рублей, а знаменитый уже «Винный шкаф» «стоил» меньше 5 млн рулей. В общем, все очень ин- дивидуально. В той же Москве суммы на открытие ресторанно- го проекта совершенно другого порядка.
Реклама и маркетинг Если говорить о маркетин-
говых каналах, то имеет смысл использовать социальные сети, особенно когда у заведения есть свои «фишки». Причем те же фо- тографии можно даже сделать своими силами. И эти «фишки» будут про- двигать заведение, подогревать к нему интерес, формировать ау- диторию. Да и народную молву как эффективный инструмент рекламы и пиара еще никто не отменял. Главное, что все это работает на заведение.
Совет начинающим
рестораторам Прежде чем открывать свой
ресторанный проект, я бы посо- ветовал сначала его почувство- вать. На мой взгляд, успешный ресторанный проект — это, пре- жде всего, интуиция, которая не появляется из ниоткуда. Она вырабатывается годами. В том числе, благодаря ошибкам, ко- торые совершает ресторатор. И очень важно понять, каков у тебя лимит ошибок. Иногда бывает достаточно одной, после которой о карьере ресторатора стоит забыть. А можно допу- скать промахи, которые никто не заметит, и всем будет казать- ся, что нужно только докрутить задумку, и все наладится. Впрочем, у каждого ресторан- ного проекта своя история.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76
