ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ


Правильная работа кухни, или Жадность рождает бедность


Сегодня рестораторы все чаще задумываются о том, как сделать работу кухни заведения эффективной. Своим опытом в данном вопросе делится Роман Лазарев (Редман), один из основателей и совладельцев популярной петербургской митерии Chuck.


57


Роль концепции Изначально мы создавали за-


ведение, которое специализи- руется на альтернативных отру- бах. Причем мы хотели, чтобы была максимально низкая цена на мясо и напитки. Так, чтобы человек на 1000 рублей мог получить кусок мяса, гарнир и бокал пива. Быстро все это получил, поел в течение часа и отправился дальше по своим делам. Но для того, чтобы реали-


зовать подобную концепцию, предстояло наладить все биз- нес-процессы в заведении,


и едва ли не в первую очередь на кухне. Благо у меня как у че- ловека с 17-летним опытом ра- боты на кухне уже появилось понимание, как это сделать. Основа основ — оборудова-


ние. И коль скоро мы готовим на открытом огне, то исполь- зуем качественный пакетиро- ванный уголь и по-настоящему хорошие решетки, потому что теплообмен у них в разы выше, нежели у сковородок. А бывает еще, что стейки готовят на ин- дукции, что, на мой взгляд, неправильно.


«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76