41


и покупке оборудования. Од- нако если вы открываете демо- кратичный ресторан, то надо всегда помнить о том, что если шеф-повар не является вашим партнером по бизнесу, а является обычным наемным сотрудником, то он как приходит к вам, так и уходит. Его могут переманить, или он решит переехать в другой город, или попросту сметить ме- сто работы и уйти в другую кон- цепцию. К чему это может приве- сти? К тому, что к вам на работу придет новый шеф-повар, кото- рый начнет перестаивать кухню под себя, помимо банальной перестановки оборудования, он может сказать, что часть обору- дования ему и вовсе не нужна, а часть необходимо докупить. Причем порой суммы за обору- дование, которое вы попробу- ете продать, могут не покрыть расходы на покупку нового обо- рудования. Поэтому, открывая демократичный ресторан, важно всегда помнить, что именно вам самому необходимо разбираться и принимать непосредственное участие в создании и разработке технологического проекта, рас- становке оборудования, эргоно- мике и особенно в выборе цены,


Если вы открываете ресторан высокой кухни, то оборудование стоит подбирать совместно с буду- щим шеф-поваром. Открывая демократичный ресто- ран, важно всегда помнить, что именно вам самому необходимо разбираться и принимать непосред- ственное участие в создании и разработке техноло- гического проекта, расстановке оборудования, эр- гономике и особенно в выборе цены, за которую вы планируете данное оборудование приобрести.


за которую вы планируете дан- ное оборудование приобрести. Именно цена иногда опреде-


ляет результат подбора данно- го оборудования, к сожалению, именно она порой и является гу- бительной. Рестораторам очень часто предлагают оборудование как малоизвестные фирмы, так и начинающие компании, дем- пингуя по цене и рассказывая сказки о том, что у них существу- ют свои договоренности с произ- водителями, и прочие небылицы. Однако, как показывает практика, зачастую это просто


фирмы-однодневки, которые после обсуждения расстанов- ки, которую они порой сами же у кого-то и заказывают, получа- ют от вас предоплату в размере 70–80% и пропадают. Я знаю та- кой пример не понаслышке. Так, пару лет назад консультировал открытие ресторана в Санкт-Пе- тербурге, на тот момент заказчик уже обсудил расстановку обору- дования с некой компанией D и был готов его оплатить. После проверки данного проекта я внес в него изменения, что, на мой взгляд, было более логичны,


Иногда потенциал


установленного обо- рудования стоимостью в миллионы рублей используется всего на 10%. Поэтому прежде чем покупать такое оборудование и слу- шать то, что говорят вам поставщики, от- ветьте сами себе на вопрос, кто будет ра- ботать у вас на кухне и какая будет у них ква- лификация.


«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76