19


В просторном зале официанты работают эффективнее


популярностью. Возможно, мы действительно открыли его не в том месте (улыбается).


— Выходит, LeBoat как мини- мум оставался на плаву. По- чему же вы его закрыли? Потому что, на наш взгляд, данный проект с эконо-


известно, обычно это проис- ходит по двум причинам: либо себестоимость высокая, либо маржинальность низкая. В на- шем случае все новое появля- лось только в силу сезонности. И даже на подобный шаг шли вынужденно, поскольку нельзя было искусственно раздувать меню. Вот такой получился ре-


сторан. Кстати, наши москов- ские гости до сих пор уверя- ют: появись данный проект в столице, он пользовался бы


мической точки зрения себя не оправдал, в чем я никогда не боялся признаться. Проще говоря, ресторан оказался тя- желоват в плане экономики. Нам потребовалось два года, чтобы это понять. Не могу ска- зать, что все было настолько плохо. Просто однажды я срав- нил два ресторана — FermA и LeBoat. Так вот, оказалось: по затратам они примерно по- хожи, а рентабельность разная. У первого данный показатель был заметно лучше. А посколь- ку мы подходим к ресторану как к бизнесу, то решили риск- нуть и вместо LeBoat открыть проект «Новая FermA», пола- гая, что его рентабельность будет значительно выше. Да, смена концепции потребо- вала дополнительных инве- стиций. Пошли на это. Время показало — не ошиблись.


— Игорь, в чем тогда, по ва- шему мнению, залог успеха любого ресторана? В сочетании ряда фак- торов. Команда заве-


дения, его локация и кон- цепция, включающая в себя и меню, и особую атмосферу. А все это объединяется одним


понятием — профессиональ- ный подход к реализации проекта. Однако есть масса непред-


сказуемых ситуаций, причем они возникают даже у при- знанных рестораторов, круп- ных игроков ресторанного рынка, когда проект не идет. Такое тоже случается. Подоб- ные риски существуют всегда и везде.


— Коль скоро речь зашла о ри- сках, насколько они на сегод- няшний день велики в ресто- ранном бизнесе? Имеет ли смысл им заниматься? Отвечу так: в ресторан- ный бизнес можно идти,


когда у тебя есть профессио- нальные управленцы. Если инвестор хочет войти в ресто- ранный бизнес, ему для этого нужны специалисты. Надо по- нимать, что ресторан — биз- нес с очень высокой степенью рисков.


О концепции проекта и санкциях


— Обязательно корректиро- вать или менять концепцию спустя несколько лет? Полагаю, нет, если она стабильна и доказала


свою состоятельность, как например, наш семейный ре- сторан FermA. Задумывая его, мы изначально планирова- ли, что он будет жить долго, исходя из этого, создавалась


«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76