58
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ / РОМАН ЛАЗАРЕВ Построение
бизнес-процессов Для повышения эффективно-
сти работы кухни мы заранее максимально подготавливаем кухню к рабочему дню, мак- симально упрощаем подачу. Считаю, что мы имеем право на это. Сама концепция места позволяет хулиганить. А еще перед жаркой стейки
мы доводим до комнатной тем- пературы. Для того, чтобы мясо быстрее жарилось и меньше те- ряло соков, а повару было про- ще «попасть» в прожарку. Заготовки для гарниров у нас
также делаются заранее. Все это выставлено на линии раздачи, причем в тех объемах, которые реально реализовать в течение часа. Причем мы разогреваем гарниры в эмалированной по- суде. Таким образом, на про- жарку одного куска мяса у нас уходит столько же времени, сколько на то, чтобы подогреть тот или иной гарнир. То есть примерно за 7–10 минут гость получает заказанное блюдо. В итоге даже в самую пи-
ковую загрузку, когда запара, гарнир с куском мяса у нас выходит не позже, чем через 20 минут. Хотя без накладок по- рой не обходится, но это скорее исключение, нежели правило. Еще одна деталь: блюда
у нас выносятся на алюмини- евых подносах. Такой подход практикуется в столовых. Он облегчает жизнь официантам, которые работают при такой схеме значительно быстрее и эффективнее, а, кроме того,
повышается оборачиваемость столов. Кстати, ту же систему прак-
тикуем и в баре. Заранее соз- дается масса пре-миксов, кото- рые затем просто соединяются. Это делается для того, чтобы потом не тратить лишнее вре- мя на приготовление напитков. Все происходит в течение мак- симум четырех минут. Что касается непосредственно помещения кухни, то оно органи- зовано так, чтобы повара делали минимальное количество движе- ний. От горячего цеха до разда- чи нужно сделать всего два шага. Получается своего рода цепочка: один человек стоит на раздаче, двое на сервисе, где собираются бургеры, а за ними находится по- вар, делающий стейки. Приготов- ленный заказ сначала передается на сервис, откуда уже поступа- ет на раздачу. Все максимально оптимизировано.
Автоматизация как основа Чтобы данная система зара-
ботала, мы в свое время само- стоятельно, опираясь на соб- ственный опыт, дополнили нужными опциями систему автоматизации. Официанту те- перь остается только набрать на тач-скрине все необходимые модификаторы, а повар получа- ет заказ. Описана каждая деталь приготовления и подачи блюда, чтобы официанту не приходи- лось тратить время на то, чтобы бегать на кухню и объяснять, чего именно хочет гость. Плюс в топовые дни — пятницу, субботу
и воскресенье — ограничива- ем гостей по времени, которое они могут у нас провести: для двух человек — час-полтора, для четырех человек — два часа, а на большую компанию, допустим, из восьми гостей — два с половиной часа. Все про- считано. Через тридцать минут они получат блюда и напит- ки, час-полтора у них уйдет на еду, полчаса на дозаказ. Обычно этого времени хватает. Если мы, конечно, не говорим о праздничном застолье. При такой схеме кухня и за-
ведение в целом работает как часы. Да, нам пришлось поме- нять систему автоматизации. С первой мы промучились год, потому что она была абсолютно не приспособлена для ресто- ранного бизнеса. Достаточно сказать, что для ввода заказа официанту приходилось поль- зоваться мышью, что ужасно неудобно и замедляет процесс обслуживания гостя. Поднако- пили денег и купили другую, которая себя полностью оправ- дала. Время, которое проходи- ло от момента принятия заказа до его отдачи, сократилось при- мерно на 40%. При старой системе автома- тизации официант забивал за- каз до 10. Сейчас тратит на это не больше минуты, и то если заказ действительно огромный. Сократить временные затра-
ты удалось в том числе благода- ря грамотному расположению разных позиций из меню, что также серьезно влияет на ско- рость выполнения заказа. Оно не делится на курсы. У нас есть говядина, свинина, птица, раз- ные десерты, напитки и т. д. Значение графика работы Еще одна важная деталь:
В самую пиковую загрузку, когда запара, гарнир с куском мяса у нас выходит не позже, чем через 20 минут
мы работаем с трех часов дня. У нас нет ни бизнес-ланчей, ни комплексных обедов. Так что повара на кухне знают: если у них закончились каки- е-либо заготовки, значит, нуж- но приехать пораньше, иногда даже к 10 утра, благо время
«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76
