59
есть и на то, чтобы выспаться, и на то, чтобы при необходи- мости приехать на работу рань- ше. На первый взгляд может показаться, что с точки зрения ведения бизнеса такой подход неправилен. Но даже при вы- сокой арендной ставке и зар- платах поваров выше среднего по городу мы делаем так, чтобы было комфортно всем.
Площадь кухни и ее
оснащение Если говорить об оборудо-
вании, то сегодня его на кухне больше, чем было, когда мы только открылись. Постоянно покупаем что-то новое, дабы людям было удобнее трудиться. И это пришло с опытом, кото-
рый я получал, будучи поваром в разных заведениях города: были, например, в моей про- фессиональной жизни гигант- ские по площади кухни, где ты больше устаешь не от работы, а от хождения от плиты до скла- да и обратно. Однажды даже, помню, посчитал, сколько пере- мещаюсь за смену. Получилось около 12 километров. А были и кухни маленькие.
У каждого варианта есть свои плюсы и минусы. Понятно, что на большой кухне занято больше людей, а на малень- кой — меньше и они быстрее работают. Могу сказать: сейчас у нас идеальная кухня. Для заведе- ния общей площадью 120 кв. м порядка сорока приходит- ся непосредственно на кухню и подсобные помещения. При этом штат сотрудников кухни — четыре человека. И то в пико- вые моменты.
Считаем фудкост Другой важный момент —
фудкост. За последние годы он значительно вырос и теперь уже превышает 25–30%, на ко- торые многие раньше ориенти- ровались. Почему? Потому что
Сегодня, увы, больше тех, кто просто работает, вы- полняя поставленную задачу. Тех, кому действитель- но интересна профессия, кто учится, стремится раз- виваться, гораздо меньше — процентов двадцать
за свою тысячу рублей гость хо- чет получить сервис и качество блюд на 1,5, а то и на 2 тыся- чи рублей. Поверьте, это очень сложно будет сделать при фуд- косте 25%, если только не тор- говать исключительно ква- шеной капустой и щами или если не открываешь заведение премиального сегмента, куда приезжает соответствующая публика, способная легко оста- вить 5–7 тысяч рублей по счету. Сейчас многие заведения
среднего ценового класса ме- няют свои взгляды на финан- совую сторону бизнеса. Могу сказать, что у нас в митерии фудкост составляет 40–45%. И даже при этом нам удается получать весомую прибыль. Разве что у больших сетевых проектов фудкост ниже.
Ошибки на кухне Если говорить об ошибках,
которые чаще всего допуска- ются при организации работы кухни, то, в первую очередь, это попытка сэкономить на обору- довании. Приведу банальный пример: вместо соковыжимал- ки, которая стоит пять тысяч рублей и прослужит два-три года, покупается та, что в пять раз дешевле. Но только поч- ти каждый месяц приходится приобретать новую. А в итоге получается, что вместо пяти ресторатор тратит минимум 10 тысяч рублей. Аналогичная ситуация
со всем остальной техни- кой. Чем дешевле то же
электрооборудование, тем бы- стрее оно греется, а к тому же иногда еще и потребляет боль- ше электроэнергии и зачастую чаще ломается. Так что, на мой взгляд, поку-
пать бюджетную отечествен- ную электроплиту, потребля- ющую десять киловатт, менее выгодно, нежели более доро- гую импортную. Математика проста: наша стоит, условно, 30 000 рублей и потребляет 10 КВт, зарубежная обходит- ся в 70 тысяч, но будет брать на КВт меньше. А это пример- но 200 рублей в день, то есть 6000 тысяч в месяц. Вот и счи- тайте. Словом, если позволяют финансовые возможности, я бы посоветовал покупать дорогое импортное оборудование. Ко- нечно, если в заведении рабо- тают адекватные повара.
Кадровый вопрос От персонала многое зави-
сит. Сегодня, увы, больше тех, кто просто работает, выполняя поставленную задачу. Тех, кому действительно интересна про- фессия, кто учится, стремится развиваться, гораздо меньше — процентов двадцать. Их нужно найти и удержать на кухне сво- его заведения.
Вывод Если удастся эффективно вы-
строить работу кухни, грамотно подобрать оборудование и оты- скать правильных сотрудников, тогда проект будет по-настоя- щему успешным.
«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76
