32
ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / НИКОЛАЙ ЯЛАНСКИЙ
оборачиваемость, очень зависит себестоимость блюд и напитков. В итоге прибыль от проекта мо- жет быть как привлекательной, так и нет. И сказать, что ресто- ранный бизнес — супердоходное дело, может только тот, кто поня- тия не имеет о том, что это такое, и никогда в нем не работал. В то же время, если наценка
невысокая, то даже при хорошей оборачиваемости рассчитывать на солидную прибыль не прихо- дится. У нас, например, есть свой подход: зарабатывай столько, сколько достаточно. И он прино- сит свои плоды. Да, мы не ставим перед собой задачу за два-три года заработать очень много денег и свернуть бизнес. Это, впрочем, не означает, что подобный путь устроит других рестораторов.
Ошибки начинающих
рестораторов Многие, на мой взгляд, допу-
скают серьезную ошибку, когда не закладывают в бюджет сред- ства, за счет которых будут по- крываться затраты первое время, пока проект набирает обороты. Ведь вне зависимости от того, есть гости в заведении или нет, ту же аренду, зарплату и т. д. по- крывать надо. Конечно, открыва- ясь, все надеются и очень хотят, чтобы гостей сразу было много, но так, увы, выходит не всегда. Реальность совсем иная. Да, задумывая ресторанный
проект, люди порой не задумы- ваются о создании финансовой подушки. Это, возможно, про- исходит из-за нехватки средств. Понятно, что заложить в бюджет средства, которые покроют рас- ходы на аренду помещения, зар- плату сотрудников, закупку про- дуктов в течение трех-четырех месяцев, может себе позволить далеко не каждый предпринима- тель, особенно начинающий, по- скольку в итоге может получиться сумма, сопоставимая с общими вложениями в проект. Проще говоря, инвестиции увеличатся
в два раза. И даже если мы встаем на место с хорошим потенциа- лом, все равно надо закладывать два-три месяца на то, что окупа- емости не будет.
Реклама и маркетинг Для раскрутки своих проектов
практически не использовали рекламу. Исключение — соцсети. Нашим гостям, которые следят за тем, что мы делаем, интересно, что открываем. Благодаря этому расширяется аудитория нашего сарафанного радио. Кроме того, про нас любят писать разные издания. И когда узнают, что мы что-то открываем, то сразу приходят журналисты. Конечно, если бы мы были никому не из- вестны, не думаю, что к нам при- шло бы сразу много гостей и за- ведение моментально стало бы популярным. Не исключаю, что именно наш подход к делу дает свои результаты. В чем его суть? Это адекватные цены, комфорт- ный интерьер, дружелюбный и профессиональный персонал и т. д. И я надеюсь, посетители по- нимают: наш профессионализм в работе с гостями растет, мы развиваемся, а не стоим на ме- сте. Конечно, все не появилось в одночасье. В свое время за счет трудолюбия и активной деятель- ности на кофейном рынке нам удалось создать себе реноме се- рьезных людей, специалистов, ко- торым можно доверять в бизнесе. Мы открыли первое заведение — «Больше кофе!». Оно выстрелило. Туда подтянулись пресса и гости. Это стало отправной точкой. По- том появилась кофейня «Кофе на кухне», которая также при- влекла внимание. Очень надеюсь, до сих пор у всех наших гостей и партнеров есть понимание, что мы открываем только интересные проекты.
Совет начинающим
рестораторам Перед тем как входить в ре- сторанный бизнес, имеет смысл
«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017
хорошенько подумать, а стоит ли это делать. Особенно если раньше не было опыта работы в данной сфере. Поверьте: приходить в за- ведение, в котором все нравится, в качестве гостя и быть его вла- дельцем, участвовать в жизни проекта — не одно и то же. Однако если есть действительно большое желание и ощущение, что реали- зация задуманного по силам, как минимум стоит сначала вникнуть в детали и досконально изучить вопрос. Открыть серьезный ре- сторан обычный человек без опы- та не сможет. Это реально, если только есть большое количество денег, на которые будут наняты специалисты. И даже если говорить о ко-
фейне, то это тоже непросто. За два-три последних года ситу- ация поменялась, как и восприя- тие и понимание данного форма- та. Сегодня очень много кофеен с правильным подходом к делу, в том числе и в плане продук- та, с интересными решениями. И открывают их те, кто уже имеет практический опыт работы с кофе и прошел определенный путь в профессии. А со стороны видна только атмосферность. Поэтому и может показаться, что открыть кофейню и сделать ее успешной легко. Но это глубокое заблужде- ние. Все совсем не так просто, как кажется на первый взгляд. Повто- рюсь: нужно серьезно изучить все тонкости и понимать, что ресто- ранному проекту придется посвя- щать все свое время, поскольку отрасль не стоит на месте, а ме- няется и развивается. Поверьте, ресторанный бизнес очень сло- жен. Его нужно понимать, посто- янно в нем вариться, развиваться, и самое важное — невозможно открыть ресторан и быть беско- нечно успешным, если ничего не делать для своего самообразо- вания, не следить за тенденциями рынка, причем не только в плане еды, а во многих направлениях. Важно быть экспертом, специа- листом широкого профиля.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76
