31 Когда небольшое помещение


забито под завязку, даже при наличии приточно-вытяжной вентиляции все равно остается ощущение тесноты. И, естествен- но, находятся люди, которые в такой ситуации испытывают дискомфорт. Правда, площадь одного из на-


ших проектов — винного бара Prosto Vino — отнюдь не малень- кая — 180 кв. м. Это пространство, разделенное на четыре неболь- ших зала плюс подсобные поме- щения, которых гости не видят.


Конкуренция Рядом с нашей кофейней «Кофе


на кухне» спустя какое-то время открылся проект похожего на- правления. И в этом нет ничего удивительного. Подобные ситу- ации происходят всегда. Рядом с популярными и успешными за- ведениями будут садиться новые проекты в надежде перетянуть к себе часть гостей. Но не факт, что это сработает. Вне зависимости от конкурен-


ции главное — хорошо делать свое дело и быть уверенным в качестве предлагаемого продукта и в уровне предоставляемого сервиса.


Инвестиции окупаемость Ни один из своих проектов мы


не открывали на чужие средства. К нам не приходил добрый дядя с мешком денег и не предлагал открыть кофейню или бар. Хотя однажды был опыт реализации идеи совместно с другим инве- стором. Правда, очень скоро по- няли, что задуманная история не делается в сотворчестве, а по- тому достаточно быстро пере- дали все права этому партнеру и вышли из проекта. Впрочем, это не значит, что в дальнейшем мы не рассматриваем подобные предложения. Однако уже сейчас прекрасно понимаем: для того чтобы работать с инвесторами, нужно, во-первых, чтобы это были проекты не на 50 и даже не на 100 кв. м. Более того, должен быть абсолютно


Еще до того, как открыть заведение, нужно посмо- треть, что находится рядом, условно, в радиусе 200– 500 метров, оценить потенциал места.


прозрачный, продуманный до мелочей концепт, подход к ре- ализации и бизнес-план. Да, все это мы делали и раньше. Но есть важный момент: когда открыва- ешься на собственные средства, несешь ответственность только перед собой. Если что-то не полу- чилось, претензии предъявляешь только себе любимому, а вот если деньги чужие, и спрос другой. Кстати, мы не сторонники тако- го подхода как освоение чужих капиталов. Более того, заведомо настроены на положительный результат. А то, что нам удалось реализовать все проекты на соб- ственные средства, объясняется просто. С первого дня и по сей день мы руководствуемся прин- ципом: проект принес опреде- ленную сумму денег — из нее мы сначала рассчитываемся по всем обязательствам и только потом на то, что осталось, — это наши деньги — мы уже думаем, что де- лать: тратить их на себя или вкла- дывать в развитие бизнеса. Если говорить об объемах вло-


жений в ресторанный проект на сегодняшний день, то инве- стиции начинаются с момента аренды помещения. Арендные ставки в случае с «неликвидны- ми», непроходными местами по понятным причинам ниже, а потому и финансовая нагрузка на владельцев заведения легче. Ведь сумма от 300 тысяч рублей в месяц — это немалые деньги, которые еще нужно заработать, что не так-то легко сделать, осо- бенно в новом проекте. При площади будущего заве-


дения в 120–150 кв. м открыть его, уложившись в 3 млн, вряд ли


удастся. Простой пример: допу- стим, есть желание создать со- временную, правильную кофей- ню. В этом случае качественное оборудование, которое действи- тельно будет работать не год-пол- тора, а на протяжении хотя бы трех лет, обойдется в миллион, если не больше. Отмечу: речь о собственном оборудовании, а не о взятом в аренду у постав- щика кофе. Плюс интерьер и ме- бель. Плюс система вентиляции и кондиционирования. Говоря о вложениях в ресторан-


ный проект, я бы, скорее, назвал сумму в 5 млн рублей. Это разум- ный минимум. Что называется, под ключ: ремонт, интерьер, ком- муникации, системы вентиляции и т. д. Возможно, кто-то сможет в рамках данного бюджета еще закупить продукты. Однако сразу оговорюсь: обозначенные цифры условны, ведь подход к реализа- ции проекта у каждого свой. Мож- но на те же 100 метров потратить и 20 млн. Вопрос, нужно ли. Когда вложенные 5 млн вернут-


ся? Через полгода это не прои- зойдет точно. При самом лучшем раскладе — через год-полтора. И то если с первого месяца место начало «качать», в заведении до- статочно гостей, они довольны. А, кроме того, удалось выйти на хо- рошую оборачиваемость продук- тов, есть правильная сырьевая составляющая и проект работает в пределах 15–20% прибыли, ко- торая зависит от цены, наценки и прочих факторов. Безусловно, от того, как постав-


лен учет продукции, как составле- на техкарта и калькуляция, про- думана логистика продуктов и их


«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76