26


ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ


Евгений Хитьков: «Новый проект нужно почувствовать»


С чего начать Есть традиционные схемы,


и можно пойти проторенной до- рожкой, использовать накоплен- ный опыт. По такому пути идут многие известные ресторанные холдинги. Но самое сложное — это понять, что может быть интересно другим людям и на- сколько то, что хочешь ты, нужно публике, целевой аудитории. Всем почему-то кажется, что


собственное заведение открыть просто. Достаточно взять име- нитого шеф-повара, найти удач- ное место, пригласить опытного управляющего. Однако мы часто видим, что даже при хорошей локации и наличии именито- го шефа в заведение все равно никто не ходит. Оно пустует. Считаю, что для создания


успешного ресторанного про- екта важно внутреннее чутье, необходима привычка активно путешествовать, дегустировать различные блюда и напитки. И тогда это сочетание ощу-


щений, воспоминаний и опыта посещения других заведений позволяет создать собственный ресторанный проект.


Выбор концепции Мы часто видим, как мод-


ные заведения стоят особняком и не похожи на другие. Да, ко- нечно, можно взять и скопиро- вать успешный проект. И допу- скаю, что он будет коммерчески успешным. Но с точки зрения эстетики он наверняка серьезно уступит прототипу, и професси- оналы это заметят. Приведу пример: концепция


Евгений Хитьков, основатель и совладелец бара «Винный шкаф», гастробара «Гамлет&Jacks», бара и магазина «На вина!», кафе-бара «Скотный двор»


русской гастрономии, которую мы воплотили в «Гамлет&Jacks», очень тяжелая в плане реализа- ции. В городе всего несколько подобных заведений. Они чуть лучше или чуть хуже нас. Дело в том, что это направление еще не сформировано и почитателей у него не так много. К тому же, гораздо проще пойти и съесть пиццу. Это блюдо более знакомо и понятно, нежели то, что пред- лагаем мы. Поэтому, возможно, делая первые шаги в ресторанном бизнесе, имеет смысл начать с реализации какой-нибудь про- веренной истории, той же пиц- церии, как вариант. И примеров того, что такой подход работает, немало. Можно сделать акцент на еде,


можно сосредоточиться на соз- дании особой атмосферы. На са- мом деле выбор пути напрямую зависит от поставленных целей и задач. Важно понять для себя, зачем создается проект. Если для зарабатывания денег, тогда луч- ше взять концепцию, уже дока- завшую свою состоятельность, а если это желание реализовать собственные задумки и что- то доказать себе, тогда нужно доверять собственному чутью. Но только в том случае, когда


Выбирая концепцию, нужно отдавать себе отчет в том, что реально можно сделать. Предпочтительнее концепция, проверенная интуицией.


«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76