38
ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / АНТОН МУХИН
Ужас ресторанного бизнеса заключается в том, что он зависит от персонала процентов на семьдесят.
кухни, созданный по всем канонам, и модный ресто- ран. Остальное — ни что иное как вариации на тему или компиляция. Вообще времена меняются.
гости. И если с первого месяца удалось наладить поток посе- тителей, значит, проект сразу начнет зарабатывать.
Кадровые проблемы Ужас ресторанного бизнеса
заключается в том, что он за- висит от персонала процентов на семьдесят. На чем часто спо- тыкаются рестораторы во всем мире? На том, что заведение привязано к определенному че- ловеку. Скажем, есть у вас зна- менитый шеф-повар по имени Ваня Кузнецов или Джон Смит — и все здорово. Однако зачастую уход такого человека равен закрытию ресторана. Хо- рошо, если в заведении остал- ся су-шеф, работавший под его началом, или быстро найдена равноценная замена. В против- ном случае проект ждут ощути- мые финансовые и репутаци- онные потери. Скажу криминальную вещь:
для того, чтобы данная пробле- ма отошла на второй план, как раз и необходимы продуманная концепция, соответствующий ей интерьер, грамотно подо- бранное оборудование и т. д. Но даже в этом случае от персо- нала многое зависит. Ведь если в заведении работают люди, ко- торые не доносят идеи проекта до гостей, то многие из посе- тителей не поймут, зачем они пришли. На мой взгляд, самый важный человек в любом ресто- ранном проекте — это тот, кто его возглавляет, и он должен доносить идеи до персонала. Несомненно одно: с кадра- ми всегда плохо. А коль скоро
ресторанный бизнес постоянно находится на грани истерики, то многие этого не выдержива- ют, а, значит, персонал не будет работать в одном и том же за- ведении вечно. Еще одна актуальная про-
блема для российских рестора- нов — воровство. Иногда при- ходишь и видишь всю картину со стороны: люди работают го- дами, поскольку им удалось со- здать себе комфортные условия за счет владельца заведения. Но рано или поздно сотрудни- ки, как говорится, перестают видеть границы, что в итоге все равно приводит к смене, если не сказать к краху.
Прогноз на будущее Есть определенная мода
на определенные тренды. Они словно волны. Но море-то оста- ется. А вот менталитет гостей ресторанов действительно меняется как раз под воздей- ствием моды. Взять те же бур- геры, которые теперь есть даже в меню ресторанов и занимают там подчас топовые позиции. При этом на рынке существу-
ют пять «голливудских сцена- риев», которые будут работать вечно: пивной ресторан, мяс- ной ресторан, итальянский ре- сторан, ресторан национальной
Так, относительно недавно бы- товало мнение, что туалет — это лицо заведения. Я не призываю наплевать на то, как выглядят места общего пользования. Но не стоит думать, что от их внешнего вида зависит жизнь ресторана. Сегодня приоритеты другие. Во многом они дикту- ются модой. Что станет модным? Наде-
юсь, вкусно кормить. А огром- ные рестораны еще долгое время будут в тренде. Ведь у человека XXI века, особенно живущего в мегаполисе, есть потребность находиться в гуще людей и событий. Кроме того, по моему мне-
нию, появятся заведения, где не просто вкусно кормят, а предлагают яркий индивиду- альный подход к приготовле- нию и подаче блюд. Есть ресто- ранные проекты, доказавшие на собственном примере: яр- кая индивидуальность в плане меню начала играть едва ли не определяющую роль. И еще: сейчас владельцы за-
ведений наконец-то стали по- нимать, что ресторанный биз- нес состоит из мелочей, каждая из которых очень важна. Чем больше продуманных, «выпе- ченных» деталей в концепции, тем больше она запоминается и цепляет. А раз заведение от- печатывается в памяти, о нем неизбежно пойдет молва, что приведет к успеху.
Еще одна актуальная проблема для российских ре- сторанов — воровство.
«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76
