14


РЕСТОРАТОР / ИГОРЬ ПРАЩЕНКО (WHITE GROUP)


все происходящее диктуется экономикой. Но уже появилась молодежь, которая не сидит дома, а куда-то ходит, чему я рад. У молодого поколения есть свои заведения. И, навер- ное, это здорово. Но в то же время сегодня,


к сожалению, очень много за- ведений с не очень хорошей кухней. И меньше их не ста- новится. Вероятно, такое поло- жение дел обусловлено, в пер- вую очередь, экономической ситуацией в стране. Допускаю также, что уровень культуры молодого поколения опреде- ляет его предпочтения. Ведь многие ничего слаще морковки не пробовали. Нынешней мо- лодежи зачастую важно поесть сытно, много и недорого. Этим, собственно, и объясняется по- пулярность бургерных. В целом я бы все молодое по-


коление условно разделил на две группы: приверженцы фаст-фу- да и почитатели гастробаров.


Кстати, на мой взгляд, га-


стробары — это круто. У них, конечно, есть свои плюсы и минусы. К достоинствам я бы отнес то, что их создают твор- ческие люди с нетривиальным подходом к кухне. Они вос- питывают и развивают вкус. Прежде всего, в себе самих. И, по-моему, замечательно, что они это делают. Недостаток подобных про-


ектов состоит в том, что го- стям, увы, приходится опла- чивать гастрономические эксперименты, которые да- леко не всегда удаются. По- чему? По разным причинам: одни рестораторы занима- ются творческими поисками в области технологий, другие пытаются совместить несо- вместимое, сочетать несочета- емые продукты. Но это опыт. И не исключаю, из таких на- чинающих новаторов что-то со временем вырастет. Одна- ко повторюсь: надо понимать


одну простую вещь: ресторан не игрушка, а бизнес!


Об отношении к делу и ошибках


— Что, на ваш взгляд, делает ресторан бизнесом в правиль- ном понимании? Профессиональное отно- шение к проекту со сто-


роны владельца и управляю- щего. Когда мы хотим, чтобы ресторан жил долго, разви- вался и приносил стабиль- ный доход, он априори пре- вращается в бизнес. Не нужно открывать заведение только потому, что появились деньги или захотелось подарить ко- му-то дорогостоящую игруш- ку. В таком случае получится нечто, требующее постоянного вложения средств, но не при- носящее прибыли. Чтобы сделать ресторан именно биз- несом, им надо заниматься.


Моя биография


В ресторанном бизнесе я оказался совершенно случайно, а по-другому и быть не могло, ведь все происходило в середине 90-х, когда ресторанного бизнеса как такового в России еще и не существовало. Именно тогда я и оказался во втором по величине на тот момент ресторане Петербурга. Причем исключительно благодаря стечению обстоятельств: открыл раздел «Рестораны» телефонного справочника «Желтые страницы» и наугад выбрал заведение. Более того, позвонив, сказал, что хочу быть директором (улыбается). Меня выслушали и предложили для начала должность... мойщика посуды. Надо сказать, что достаточно быстро, спустя буквально три недели, я пошел на повышение, став


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 3 (77) | 2017


официантом, а спустя какое-то время — администратором, и в конце концов занял руководящую должность — стал заместителем директора. Так что путь от посудомоечной машины до собственного кабинета занял у меня пять лет.


Как удалось совершить такую карьеру? Мне просто нравилось то, чем я занимаюсь. Плюс с самого детства во мне воспитывали чувство ответственности. А еще, может быть, время было такое, оно во многом способствовало развитию. Вообще, многое тогда происходило на уровне интуиции, по наитию. Все время шел, как бы сейчас сказали, творческий поиск: постоянно думал о том, как получить дополнительные знания, повысить свой профессиональный уровень и усовершенствовать бизнес-процессы в


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76