24
ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / НИКОЛАЙ БЕЛОУСОВ
тротуар — и пять минусов. Взве- сив за и против, понимаешь: надо искать другое место. И так до тех пор, пока не найдешь то, что подходит. Выбор помещения и локации,
опять же, зависит от концепта заведения. Концепт — стритфуд, гастробар, ресторан высокой кухни и т. д. — в свою очередь, определяет спектр дизайнер- ских решений, качество инте- рьеров, отделочных материалов, мебели… Если речь о новом проекте,
то он, как правило, встраива- ется в помещение площадью до 200 кв. метров, где оборуду- ется бар, кухня и зал. У такого заведения небольшое меню и карта напитков. Количество сотрудников минимальное. Выбор формата С точки зрения разработки
концепции и меню, введения стандартов сервиса, в плане осуществления закупок иметь сеть проще. Все идет по отра- ботанной схеме. Если владеешь проектами разных концепций и форматов, можно легко где- то что-то потерять, в том числе и капитализацию бизнеса. Ко- нечно, рынок большой, и доста- точно всяких вариантов и реше- ний. Универсального рецепта нет.
Локация Думаю, локация — достаточно
весомый момент. Допустим, та- кой проект как стритфуд должен находиться в проходном месте.
Если владеешь проектами разных концепций и форматов, можно легко где-то что-то потерять, в том числе и капитализацию бизнеса.
Согласен с теми, кто говорит, что даже если место не качает, но ты делаешь все правильно, заведение принесет деньги. Есть ряд достаточно успешных ре- сторанных проектов, которые не имеют какой-то мегакрутой локации. Допустим, тот же Аркадий
Новиков в Москве открыл сы- роварню где-то на набережной, на территории бывшего завода. Въезд под шлагбаум, если нет места, надо заезжать за 500, за 1000 рублей… И при всем этом заведение битком. Хотя понятно, что это Новиков. А можно наоборот найти иде-
альную локацию, сидеть и уны- ло смотреть на нулевые счета. Но в принципе, по-моему, за-
ведение может быть успешным в любой точке. Единственно, чем понятнее локация, тем вероят- нее положительный результат. Безусловно, риск проиграть
или не получить ожидаемо- го эффекта от проекта, кото- рый находится на окраине или
в какой-нибудь производствен- ной зоне, выше. Инвестиции и окупаемость Если мы говорим о пабе, то,
чтобы сделать паб, который бы нормально работал, нужно вло- жить от 25 млн рублей. С хо- рошей отделкой, с большим количеством латуни и дерева в интерьере, стенами и потол- ком, отделанными дубом, и пло- щадью около двухсот квадра- тов. Но тогда возникает вопрос, а нужно ли это затевать, потому что эти 25 млн будут окупаться очень долго. Если раньше речь шла о двух-трех годах, то сей- час сроки окупаемости выросли до пяти лет. Сейчас такие консервативные
Сейчас такие консервативные проекты, как ирланд- ский паб, например, на мой взгляд, становятся менее рентабельными. Вложения большие, а окупается подобное заведе- ние достаточно долго.
проекты, как ирландский паб, например, на мой взгляд, ста- новятся менее рентабельными. Вложения большие, а окупается подобное заведение достаточ- но долго. Почему? Потому что появляется очень много дру- гих направлений — гастробары, бельгийские и крафтовые пив- ные заведения, которые пере- тягивают на себя целевую ауди- торию ирландских пабов. При этом у них дешевле интерьер, да и в целом вложения в реали- зацию концепта меньше. Понятно, что чем больше вло-
жил, тем больше срок окупаемо- сти. Поэтому если есть возмож- ность вложить меньшие деньги и получить более высокую рен- табельность бизнеса, конечно, нужно идти по пути наимень- шего сопротивления.
«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76
