63


Блюдо от Линтона Новака — га- вайский тартар из тунца Akami с папайей и тайским манго


— Как подбираете персонал, мотивируете своих подчинен- ных — какие стимулы работа- ют, какие — нет? Что касается подбора и мо- тивации персонала, мне ка-


жется, что не стоит ждать внеш- ней мотивации: человек должен гореть изнутри, им должно дви- гать стремление учиться, получать ценный опыт. Безусловно, рабо- чая среда, которую формируют шеф и менеджмент ресторана, способна оказать огромное вли- яние на эффективность команды. Я приветствую атмосферу добро- желательности, честности и сво- боды. Мы стараемся каждому пре- доставить поистине потрясающую возможность экспериментиро- вать, творить и расти профессио- нально. Однако сотрудники долж- ны хотеть воспользоваться этим шансом. Поощрение достижений, позитивная мотивация, на мой взгляд, гораздо действеннее кнута. И, конечно, на кухне всегда нужна дисциплина, без этого никуда.


— Какой из ваших проектов самый трудоемкий по реализации? В чем заключается его сложность? В каждом проекте бывают ка- кие-то сложности. Я не очень люблю «бумажную работу», потому


что, прежде всего, я — шеф, и моя задача — творить, создавать меню, экспериментировать. Еще мне не нравится, когда все плохо ор- ганизовано — как это случилось, например, в Омане (прим. Государ- ство в Передней Азии). Тем не менее, я живу с верой


в то, даже из самой непростой си- туации можно найти выход.


Современный ресторанный рынок — это разнообразие


— Каковы ваши планы на следую- щий год? Мои планы на следующий год связаны исключительно


с проектом SPY Moscow. Мне очень нравится работать в этой коман- де с талантливыми, креативными людьми, которые поддерживают меня. Мы все трудимся над раз- витием ресторана, а моя задача — задавать кулинарное направление, предлагать гостям большой выбор блюд из разных продуктов (как се- зонных локальных, так и свежих морепродуктов). Скоро в SPY от- кроется летняя терраса и бар, для которых мы уже создаем обнов- ленное интересное меню — легкие яркие блюда. Также для каждого го- стя мы можем приготовить любое


блюдо по индивидуальному заказу.


— Поделитесь мнением, что на ваш взгляд ждет ресторан- ный рынок России — тренды, прогнозы. Долгие годы в России наблю- далась такая ситуация: в меню


ресторанов были суши, пицца или классическая европейская кухня, и на этом выбор ограничивался. Сейчас все меняется, появляет- ся гораздо больше разнообразия. Открылись неплохие бургерные, гриль-бары. Мне лично в Москве не хватает хороших мест, где го- товили бы недорогую авторскую пиццу, с домашним песто, свежими овощами. Еще я хотел бы видеть здесь рестораны с бразильским чураско. Не могу сказать, что это тенденция, это просто что-то, чего не хватает в Москве именно мне. Когда я работал в знаменитом ре- сторане «The Fat Duck», там было меню из 17 подач, но в России этот формат пока не прижился, потому что российский потребитель любит большие порции. Что касается трендов — это ско-


рее сезонность и использование локальных продуктов.


Марина Лютова «РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76