30


ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ Николай Яланский:


«Ресторанному проекту придется посвящать все свое время»


Локация и площадь Не открою тайну, если скажу,


что при локации с высокой прохо- димостью поток посетителей за- ведению обеспечен практически сразу. Другой вопрос, вернутся они или нет, что напрямую зави- сит от качества продукта и прочих факторов, а когда открываешь- ся в непроходном месте, нужно закладывать в бюджет расходы на то время, пока гостей будет недостаточно для окупаемости. На мой взгляд, локация не яв-


ляется определяющим фактором успеха для ресторанного проек- та. Однако в любом случае, еще до того, как открыть заведение, нужно посмотреть, что нахо- дится рядом, условно, в радиусе 200–500 метров, оценить потен- циал места. Нужно понимать, кто будет вашим гостем. Хотя бы проанализировать, какие заведе- ния, учреждения, бизнес-центры, достопримечательности, театры есть в ста метрах направо и нале- во от выбранного адреса. Иными словами, постараться увидеть все то, что потенциально может стать источником, из которого впослед- ствии образуется поток гостей. Важно понять, кто именно яв-


ляется вашим потенциальным гостем — туристы, студенты, предприниматели, сотрудники ближайших офисов, проходящие мимо люди или просто местные жители. Мне сложно судить о том, как


«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017


работается в местах с высокой проходимостью. Так получилось, что мы все время раскачивали места с низкой проходимостью. Например, про ту же набережную реки Фонтанки нам уверенно го- ворили: «Здесь людей не бывает, и гостей вы не дождетесь». Аналогичная ситуация была


Николай Яланский, основатель и совладелец кофеен «Больше кофе!», «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо» и винного бара Prosto Vino.


со следующим проектом, уже в другом районе города. В ка- кой-то момент возникли опа- сения, что посетителей вообще не будет, по крайней мере, пер- вое время. А потому в бюджет закладывали три-четыре меся- ца на раскачку. Но сложилось все иначе. Публика потянулась к нам едва ли не с первого дня. Поэтому считаю, что в любом месте если ты делаешь работу качественно, рано или поздно гостей будет достаточно. Имея опыт создания несколь-


ких кофеен и винного бара, мы понимаем, что открывать следу- ющее заведение в помещении площадью менее 90 кв. м мы не будем. И связано это в первую очередь с желанием обеспечить комфортные условия для гостей и оборачиваемость. Кроме того, не секрет, что ма- ленькие по площади кофейни ли- митируют возможности хранения тех же продуктов, организации подсобных помещений для персо- нала — раздевалки, душевые и т. д. Количество посадочных мест тоже ограничено.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76