16


РЕСТОРАТОР / ИГОРЬ ПРАЩЕНКО (WHITE GROUP) White Group


Проекты: рестораны FermA, «Новая FermA» и «Чай- ка». Кондитерия FermA. Дата открытия: 2009 год; 2016 год; 2015 год; 2012 год. Количество посадочных мест: 180; 160; 160; 45. Общая площадь: 750 кв. м; 735 кв. м; 535 кв. м; 160 кв. м. Количество залов: 2; 1; 3; 2. Концепция: семейные рестораны. Средний чек: 1500 рублей; 1500 рублей; 1500 рублей; 600 рублей.


букет цветов, бутылку вина. Так принято!


— Игорь, вы уже упомянули о том, что начинающие ре- стораторы повторяют, как правило, одни и те же ошиб- ки. Какие именно?


Есть фундаментальные проблемы. Например,


планирование ресторана, ко- торое по неопытности проис- ходит методом тыка. К тому же реализацией проекта порой за- нимаются непрофессионалы. В таких случаях можно сказать,


что еще до открытия ресторан родился мертвым. Добавьте неумение планиро-


вать бюджет заведения, управ- лять персоналом, создавать правильную, здоровую атмос- феру в коллективе. Плюс экспе- рименты с поварами на кухне, что приводит к ситуации, когда гость заказывает одно блюдо, а ему приносят совершенно другое, не то, что он ожидал увидеть. А ведь за него нужно заплатить!


Об инвестициях и рецепте успеха


— Существуют разные точки зрения по поводу того, на ка- кие средства открывать ре- сторан — на собственные или заемные, на деньги инвестора, например… Лучше, конечно, на свои, если они есть. Ведь в этом


случае ты вкладываешь сам в себя. Правда, здесь глав- ное не заблудиться. Бывают


«РЕСТОРАНОВЕД» № 3 (77) | 2017


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76