84
ÌÀÑÒÅÐ-ÊËÀÑÑ
Технология приготовления: Приготовить фарш для голубца: провернуть все ингредиенты через мясорубку на крупной
решетке, смешать. Овощи — картофель, чеснок, лук-шалот — приготовить заранее в сливочном масле на
медленном огне при низкой температуре (конфи). При приготовлении чеснока и лука-шало- та в сливочное масло добавить тимьян.
Французский багет также заранее нарезать на кусочки и запечь в духовом шкафу с оливко- вым маслом, чесноком и тимьяном.
Свежую зелень петрушки перебрать, оставив только листики без стеблей. Грибы не мыть — только почистить и вытереть.
Обжарить куриную грудку. Хотя на порцию идет только часть грудки, ее заранее жарят
целиком, оставляя на кости, чтобы не выходил сок. Повар подчеркивает, что во время работы с курицей очень важно, чтобы перед жаркой она полежала хотя бы два часа при комнатной температуре — тогда зажарка будет более ровной. Грудку посолить, попер- чить, обжарить на разогретой с оливковым маслом сковороде, положив ее со стороны кожи. Постепенно добавлять сливочное масло, добавить чуть раздавленный зубчик чеснока.
В процессе жарки куриную грудку переворачивать, поливая маслом. Жарить около 15-20 минут. После жарки мясо обязательно должно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распре- делился по всему куску.
Лист савойской капусты для голубца отбланшировать в соленой воде. Лист капусты
положить на пищевую пленку, чтобы было удобнее формировать голубец, выложить на него фарш, сформировать.
Блюдо подается в отдельной кастрюле — в той, в которой оно готовилось: именно так
гость поймет его натуральность. Для следующего этапа приготовления повар должен взять именно эту кастрюлю, в которой блюдо будет подаваться. Обжарить в ней слайсы картофеля: сначала в сливочном масле, затем масло слить, добавив бекон. Бекон обжарить сначала со стороны кожи, потом со всех сторон. Добавить чеснок и тимьян, можно доба- вить еще немного сливочного масла.
В эту же кастрюлю положить сформированный голубец, вытащенный из пленки, обжа- рить с двух сторон. Добавить сливочное масло, довести до готовности.
Отрезать от готовой куриной грудки порцию, положить в кастрюлю к голубцу, откуда вытащить чеснок и бекон. Добавить лук-шалот, разрезанный пополам, обжарить. Выта- щить голубец, добавить разрезанные пополам грибы, обжарить. Грибы разрезать на две части непосредственно перед обжаркой.
Освободить кастрюлю, слить лишний жир, добавить чуть-чуть бульона. Положить в
кастрюлю все подготовленное: куриную грудку, голубец, овощи, грибы, копченую свиную гру- динку. Посыпать зеленью петрушки, слайсами свежего шампиньона, крутонами. Добавить свежий белый перец и цветочную соль. Это особая соль, добываемая на юго-западе Британии во время цветения фиалок: аромат этих цветов впитывается солью и раскрывается при попадании на горячий продукт.
Отдельно к блюду в горячем соуснике подается горячий куриный соус. Его готовят заранее и хранят в холодильнике до 5 дней. Для приготовления все части курицы — хребет, кости с окорочков, крылья, шею — нарезать мелкими кусочками, обжарить на умеренном огне на сковороде с оливковым маслом 30-40 минут, чтобы из курицы вышел весь сок. В конце жарки добавить сливочное масло. Добавить гарнир: головку чеснока разрезать пополам; лук-ша- лот, не очищенный, но помытый, нарезать в произвольной форме; добавить свежий тимь- ян. Обжарить 5-10 минут. Залить красным вином, добавить куриный бульон. Полностью выпарить, для чего томить на медленном огне не менее 2-3 часов до консистенции соуса. Подобный соус в ресторане miX готовят из любого мяса — кролика, утки, говядины — и подают к соответствующему блюду. Таким образом, любой продукт используется целиком, а гость получает вкусное дополнение к блюду.
За счет большого количества заготовок блюдо готовится быстро, в течение 7 минут при
заказе. Официант выносит кастрюлю с блюдом, а гость либо сам сервирует его, либо позво- ляет это делать официанту. Уже на тарелке блюдо заливается куриным соусом.
«ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂÅÄÚ» ¹9 (21) | 2011
Äî 2010 ãîäà èçäàíèå âûõîäèëî ïîä íàçâàíèåì «Ñîâðåìåííûé áèçíåñ. Ðåñòîðàí»
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124 |
Page 125 |
Page 126 |
Page 127 |
Page 128 |
Page 129 |
Page 130 |
Page 131 |
Page 132